Tafelspitz

El Tafelspitz és vedella cuita lentament en brou amb verdures d’arrel, servida en dos plats amb salsa de poma i rave picant i salsa de cibulet. És un gran clàssic de Viena, prou refinat per a la cort dels Habsburg i prou senzill per continuar present a les taules quotidianes.

Què és de debò

Un tall concret de vedella, la tapa de quadril que dona nom al plat, es posa en una olla amb verdures d’arrel, grans de pebre i prou aigua per cobrir-lo. Es cou a foc molt baix durant hores; bullir-lo amb força faria que la carn quedés fibrosa. Com en un pot-au-feu francès, el brou és part del plat: sovint es cola i se serveix primer, sol o amb tires de crep o fideus. Després arriba la carn tallada a través de la fibra.

Com se serveix

• Primer el brou; després les llesques de vedella.
• Amb salsa de rave picant i poma i salsa de cibulet.
• Amb patates o verdures d’arrel.

Com escriure-ho a la carta

• Especifiqueu el tall de vedella i els dos temps de servei.
• Destaqueu els ingredients de les salses, inclosa la mostassa si n’hi ha.
• Expliqueu que la carn es cou suaument en brou.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.