Tafelspitz

Tafelspitz on hea veiselihatükk, mida hautatakse puljongis aeglaselt koos juurviljadega ning serveeritakse kahe käiguna õuna-mädarõika ja murulaugukastmega. See on Viini suur keeduveis; Habsburgide õukond olevat seda söönud mitu korda nädalas, kuid roog oli piisavalt lihtne, et püsida ka tavalistel Viini toidulaudadel.

Mis see tegelikult on

Potti pannakse konkreetne lihalõik, veise tagaosa ülemine ots, millest roog nime sai. Juurviljad ja pipraterad lisatakse koos just nii palju veega, et liha oleks kaetud. Kõik podiseb tasasel tulel tunde, mitte ei kee jõuliselt; nii ei muutu liha kiuliseks. Nagu Prantsuse pot-au-feu puhul, pole puljong kõrvalsaadus: see kurnatakse sageli ja serveeritakse esimesena omaette või mõne pannkoogi- või nuudliriba lisandiga. Seejärel tuuakse lauda vastu kiudu viilutatud liha.

Kastmed pole valikulised lisandid. Õuna-mädarõikakaste ja roheline murulaugukaste käivad viilutatud veiseliha kõrval tavapäraselt. Nende teravus ja värskus tasakaalustab lihtsat hautatud liha ning moodustab suure osa roa mõttest.

Kuidas seda serveeritakse

• Esmalt omaette käiguna puljong, vermišelli või mõne pannkoogiribaga.
• Teise käiguna viilutatud liha röstitud kartuli, spinati ning mõlema kastmega.
• Traditsioonilise Viini Beisli kondiga hõbedaselt serveerimisvaagnalt; pidulikumas paigas võib teenindaja selle lauas lahti lõigata.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimeta kasutatav lihalõik; „keeduveis” alahindab rooga, mille juures on oluline konkreetne loomalõik.
• Märgi juurviljapuljongis olev seller.
• Ütle, kas serveerid ühe või kahe käiguna; formaati mittetundev külaline võib oodata üht taldrikutäisi, mitte puljongit ja sellele järgnevat liha.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.