Tafelspitz

Tafelspitz, seçme dana etinin kök sebzelerle birlikte et suyunda ağır ateşte pişirildiği ve elmalı-yaban turpu ile frenk soğanı sosuyla iki kap halinde servis edildiği bir yemektir. Viyana'nın büyük haşlanmış etidir; Habsburg sarayının haftada birkaç kez yediği söylenecek kadar gösterişli, ama gündelik Viyana sofralarından da hiçbir zaman çıkmayacak kadar sade bir yemektir.

Aslında nedir

Belirli bir parça — adını da bu parçadan alan but ucu — kök sebzeler, karabiber taneleri ve ancak eti örtecek kadar suyla birlikte tencereye girer, ardından sert kaynamak yerine saatlerce hafif ateşte pişer; etin lifli bir hâle gelmesini önleyen de budur. Fransız pot-au-feu'sunda olduğu gibi, et suyu bir yan üründen ibaret değildir; genellikle süzülür ve kendi başına veya birkaç şerit krep veya erişteyle önce servis edilir, ardından etin kendisi liflerine karşıdan dilimlenmiş şekilde masaya gelir.

Soslar isteğe bağlı ekstralar değildir. Elmalı-yaban turpu ile yeşil frenk soğanı sosu standart olarak dilimlenmiş etin yanında yer alır ve her ikisinin de sade haşlanmış etin karşısındaki keskin karşıtlığı, yemeğin bütününün asıl amacının büyük bir kısmıdır.

Nasıl servis edilir

• Önce et suyu, kendi başına bir kap olarak, vermişel veya birkaç şerit krepli.
• İkinci olarak dilimlenmiş et, kızarmış patates, ıspanak ve her iki sosla birlikte.
• Geleneksel bir Viyana Beisl'inin gümüş servis arabalarında, hâlâ bunu yapan daha gösterişli mekânlarda masada dilimlenerek.

Menüye nasıl yazılır

• Belirli eti adlandırın; sadece "haşlanmış et" demek, hayvanın belirli bir parçası üzerine kurulmuş bir yemeği eksik tanıtır.
• Kök sebze et suyundaki kerevizi belirtin.
• Tek bir kap olarak mı yoksa iki kap olarak mı servis edildiğini belirtin; formatı bilmeyen misafirler bir et suyu kabından sonra gelen bir et kabı yerine tek bir tabak bekleyebilir.