Weißwurst

Il Weißwurst è una salsiccia chiara di vitello e maiale, cotta delicatamente in acqua senza mai essere rosolata, spellata a tavola e intinta nella senape dolce. È la salsiccia da colazione della Baviera, e tradizionalmente un cibo strettamente matutino — la vecchia regola dice che non va mangiata dopo il rintocco delle campane di mezzogiorno, poiché veniva preparata fresca ogni giorno senza modo di conservarla in sicurezza oltre quell'ora.

Cosa è davvero

Vitello e grasso di schiena di maiale finemente macinati vengono emulsionati con acqua ghiacciata, albume d'uovo, cipolla, prezzemolo e un po' di scorza di limone in un impasto liscio e chiaro, che viene insaccato in un budello sottile e attorcigliato in piccoli link. Le salsicce vengono cotte in acqua delicatamente, ben sotto il punto di ebollizione, mai rosolate o grigliate, così il budello resta chiaro e delicato invece che scurito o spaccato.

Poiché il budello è sottile e tradizionalmente non si mangia, la salsiccia viene spellata — a mano o con un piccolo taglio e una forchetta — prima di essere intinta nella senape bavarese, dolce e grossa.

Come si serve

• Calda, ancora in una pentola d'acqua bollente, spellata a tavola piuttosto che in cucina.
• Con senape bavarese dolce per intingere, e un pretzel e una birra di frumento a fianco.
• Prima di mezzogiorno, tradizionalmente, poiché la vecchia regola del "rintocco di mezzogiorno" ne determina ancora il posizionamento in menu.

Come scriverlo in menu

• Specificare che il budello tradizionalmente non si mangia; gli ospiti che non conoscono la salsiccia potrebbero non sapere che va spellata prima.
• Notare che non viene mai rosolata; una Weißwurst con qualsiasi colorazione sul budello è stata cotta in modo sbagliato.
• Menzionare la senape dolce specifica in cui viene intinta, poiché una senape piccante o forte è un abbinamento del tutto sbagliato.
• Segnalare se la si serve solo fino a mezzogiorno, poiché è una vera convenzione bavarese degna di essere nominata, non un limite arbitrario di cucina.