Weißwurst

Weißwurst je svetlá teľaco-bravčová klobása jemne varená vo vode bez opekania, pri stole olúpaná a namáčaná do sladkej horčice. Bavorská raňajková klobása sa tradične je iba ráno. Staré pravidlo vraví, že nesmie počuť poludňajšie kostolné zvony: kedysi sa vyrábala denne čerstvá a po tomto čase sa nedala bezpečne uchovať.

Čo to v skutočnosti je

Jemne mleté teľacie a bravčový chrbtový tuk sa s ľadovou vodou, bielkom, cibuľou, petržlenom a trochou citrónovej kôry emulgujú na hladkú svetlú pastu. Naplní sa do tenkého črievka a zatočí na krátke klobásy. Tie sa pozvoľna varia vo vode výrazne pod bodom varu, nikdy sa neopekajú ani negrilujú. Črievko tak zostáva svetlé a jemné, nezhnedne ani nepraskne.

Tenké črievko sa tradične neje, preto sa klobása pred namočením do sladkej hrubozrnnej bavorskej horčice olúpe rukami alebo pomocou malého zárezu a vidličky.

Ako sa podáva

• Teplá, stále v hrnci s horúcou vodou, olúpaná až pri stole.
• So sladkou bavorskou horčicou na namáčanie, praclíkom a pšeničným pivom bokom.
• Tradične pred poludním. Pravidlo poludňajších zvonov dodnes ovplyvňuje jej miesto na lístku.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Napíšte, že črievko sa tradične neje. Hostia, ktorí klobásu nepoznajú, nemusia vedieť o lúpaní.
• Spomeňte, že sa nikdy neopeká dohneda. Sfarbené črievko znamená nesprávnu úpravu.
• Výslovne pomenujte sladkú horčicu, pretože ostrá či pálivá horčica je úplne iná, nevhodná kombinácia.
• Uveďte prípadné podávanie iba do poludnia. Je to skutočný bavorský zvyk, nie náhodné kuchynské obmedzenie.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.