Weißwurst

Weißwurst ist eine helle Kalb-Schweine-Wurst, die sanft in Wasser pochiert und nie gebräunt wird, aus der Haut am Tisch geschält und in süßen Senf getaucht. Es ist Bayerns Frühstückswurst, und traditionell strikt eine Vormittagsspeise — die alte Regel besagt, dass sie nicht nach dem Mittagsläuten der Kirche gegessen werden sollte, da sie täglich frisch hergestellt wurde und es keine Möglichkeit gab, sie danach sicher aufzubewahren.

Was es wirklich ist

Fein gemahlenes Kalbfleisch und Schweinerückenfett werden mit Eiswasser, Eiweiß, Zwiebel, Petersilie und etwas Zitronenschale zu einer glatten, hellen Paste emulgiert, die in eine dünne Haut gefüllt und zu kurzen Würsten gedreht wird. Die Würste werden sanft pochiert, in Wasser deutlich unter dem Siedepunkt, nie angebraten oder gegrillt, damit die Haut hell und zart bleibt, statt zu bräunen oder aufzureißen.

Da die Haut dünn ist und traditionell nicht mitgegessen wird, wird die Wurst geschält — entweder von Hand oder mit einem kleinen Schnitt und einer Gabel —, bevor sie in süßen, groben bayerischen Senf getaucht wird.

Wie es serviert wird

• Warm, noch im Topf mit heißem Wasser, am Tisch geschält statt in der Küche.
• Mit süßem bayerischem Senf zum Dippen, dazu eine Brezel und ein Weißbier.
• Vor dem Mittag, traditionell, da die alte „Mittagsläuten"-Regel noch immer prägt, wie sie auf einer Karte positioniert wird.

Auf der Karte formulieren

• Erwähnen, dass die Haut traditionell nicht mitgegessen wird; Gäste, die die Wurst nicht kennen, wissen womöglich nicht, dass sie zuerst geschält werden muss.
• Vermerken, dass sie nie gebräunt wird; eine Weißwurst mit Farbe an der Haut wurde falsch gegart.
• Den süßen Senf, in den sie getaucht wird, konkret nennen, da ein scharfer oder heißer Senf die völlig falsche Kombination wäre.
• Kennzeichnen, falls sie nur bis mittags serviert wird, da dies eine echte bayerische Konvention ist, die es wert ist, benannt zu werden, statt eines willkürlichen Küchen-Cutoffs.