Weißwurst

El Weißwurst es un embutido pálido de ternera y cerdo escalfado suavemente en agua y nunca dorado, pelado de su tripa en la mesa y mojado en mostaza dulce. Es la salchicha de desayuno de Baviera, y tradicionalmente un alimento estrictamente matutino —la vieja norma dice que no debe comerse después de la campana del mediodía, ya que se elaboraba fresca cada día sin forma de conservarla con seguridad más allá de esa hora.

Qué es realmente

La ternera y la grasa de cerdo finamente picadas se emulsionan con agua helada, clara de huevo, cebolla, perejil y un poco de ralladura de limón hasta formar una pasta suave y pálida, que se embute en una tripa fina y se retuerce en eslabones cortos. Las salchichas se escalfan suavemente en agua muy por debajo del punto de ebullición, nunca se sellan ni se asan a la parrilla, de modo que la tripa se mantiene pálida y delicada en lugar de dorada o partida.

Como la tripa es fina y tradicionalmente no se come, la salchicha se pela —a mano o con un pequeño corte y un tenedor— antes de mojarla en la mostaza bávara dulce y gruesa.

Cómo se sirve

• Caliente, todavía en una olla de agua caliente, pelada en la mesa y no en la cocina.
• Con mostaza bávara dulce para mojar, y un pretzel y una cerveza de trigo al lado.
• Antes del mediodía, tradicionalmente, ya que la vieja norma de la "campana del mediodía" sigue marcando cómo se sitúa en una carta.

Cómo escribirlo en la carta

• Decir que la tripa tradicionalmente no se come; los comensales que no conocen la salchicha pueden no saber que hay que pelarla primero.
• Señalar que nunca se dora; un Weißwurst con cualquier color en la tripa se ha cocinado mal.
• Mencionar la mostaza dulce con la que se moja específicamente, ya que una mostaza fuerte o picante sería una combinación completamente equivocada.
• Indicar si se sirve solo hasta el mediodía, ya que es una auténtica convención bávara que merece nombrarse, no un corte arbitrario de cocina.