Vada

Vada sind frittierte Urad-Dal-Krapfen mit knuspriger Hülle und luftig-säuerlichem Inneren. Sie sind Südindiens herzhaftes Gebäck, und die klassische Ringform — ein vor dem Frittieren in die Mitte gestochenes Loch — ist es, die dem Kern erlaubt, durchzugaren, ohne dass die Außenseite vorher verbrennt.

Was es wirklich ist

Urad Dal wird eingeweicht, ohne jemals Wasser zuzugeben zu einem dicken, luftigen Teig gemahlen und von Hand geschlagen, bis er leicht genug wird, um zu schwimmen. Mit feuchter Hand oder auf einem Bananenblatt zu einem Ring geformt, gleitet jedes Vada ins heiße Öl, wo es aufgeht und außen tief golden wird, während der geschlagene Teig im Inneren weich bleibt und vom Dal selbst leicht säuerlich schmeckt.

Die Ringform hat ihren Sinn. Eine massive Kugel aus demselben Teig würde außen schon dunkel braten, lange bevor der Kern durchgegart ist; das Loch verkürzt den Weg, den die Hitze zurücklegen muss.

Wie es serviert wird

• Zusammen mit Idli, oft auf demselben Teller.
• Mit Sambar und Kokos-Chutney, derselben Kombination wie bei Idli.
• Heiß und frisch frittiert; ein im Voraus frittiertes und warmgehaltenes Vada verliert seine knusprige Hülle schnell.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Es ist standardmäßig von Natur aus vegan und glutenfrei.
• Sagen Sie, ob es à la minute frittiert wird, denn die Knusprigkeit der Hülle lässt schnell nach, sobald ein Vada steht.
• Grenzen Sie es von Idli und Dosa ab, wenn alle drei auf derselben Karte stehen; Gästen, die südindische Frühstücke nicht kennen, ist womöglich nicht klar, dass es sich um drei verschiedene Gerichte handelt.