Vada

I vada sono ciambelle di urad dal fritte in olio abbondante, con una crosta croccante e un interno soffice e acidulo. Sono la frittella salata del Sud dell'India, e la classica forma ad anello — un buco praticato al centro prima della frittura — è ciò che permette al centro di cuocere senza che l'esterno bruci prima.

Che cos'è davvero

L'urad dal viene ammollato, macinato in una pastella densa e arieggiata senza aggiungere acqua in nessuna fase, e sbattuto a mano finché non diventa leggero abbastanza da galleggiare. Modellato ad anello con una mano bagnata o una foglia di banano, ogni vada viene fatto scivolare nell'olio caldo, dove si gonfia e diventa dorato scuro all'esterno mentre la pastella sbattuta all'interno resta morbida e leggermente acidula grazie al dal stesso.

La forma ad anello ha una ragione precisa. Una palla piena della stessa pastella frigge scura all'esterno molto prima che il centro sia cotto; il buco offre al calore un percorso più corto da attraversare.

Come si serve

• Accanto all'idli, spesso nello stesso piatto.
• Con sambar e chutney di cocco, lo stesso abbinamento riservato all'idli.
• Caldo e appena fritto; un vada fritto in anticipo e tenuto in caldo perde rapidamente la crosta croccante.

Come scriverlo nel menu

• È naturalmente vegano e senza glutine nella versione standard.
• Precisate se è fritto al momento, perché la croccantezza della crosta diminuisce rapidamente una volta che il vada resta fermo.
• Distinguetelo da idli e dosa se tutti e tre compaiono nello stesso menu; i clienti che non conoscono le colazioni del Sud dell'India potrebbero non sapere che si tratta di tre piatti diversi.