涼皮

涼皮是寬厚的小麥澱粉涼麵，拌上辣椒油、醋和切絲蔬菜做成。 它是陝西的招牌涼麵，而且是真的一年四季都涼著吃，哪怕數九寒冬也不例外——和大多數講究趁熱吃的麵食不一樣，涼皮的身份認同就是要涼著吃。

實際上是什麼

小麥澱粉調成的糊蒸成薄而寬、帶彈性的麵皮，完全放涼之後再切成寬麵條——放涼和切條都是蒸完之後才做的事，麵皮此後再也不會回鍋加熱。這些麵條拌上以辣椒油和醋打底的調料，又衝又麻，再加切絲黃瓜、豆芽，有時還有面筋條增加嚼頭，整份要麼室溫、要麼冰涼著上桌。

它就是要涼著吃，絕不回鍋加熱。 端上一份熱騰騰的涼皮，那就完全違背了這道菜的初衷——涼皮的口感、還有辣椒醋汁裹在麵條上的那股勁道，都得靠麵條保持在室溫或更涼才能成立。

如何供應

• 涼的或室溫的，吃之前才把調料拌進去。
• 當作輕食主食或配菜，就算是冷天，也常常被當成一道解膩的清爽菜。
• 額外配一碟辣椒油，給想要更辣的客人自己加。

菜單上怎麼寫

• 標明麵皮由小麥澱粉製成、含麩質，並說明經典做法天然素食。
• 說明這道菜是涼著上桌的，因為有些客人預設麵食就該是熱的。
• 提醒辣度，因為不同廚房用的辣椒油勁道差別不小。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。