Cassoulet

Cassoulet – baltųjų pupelių troškinys su antiena, kiauliena ir dešra, lėtai kepamas iki parudavusios džiūvėsėlių plutelės. Jis kilęs iš pietvakarių Prancūzijos. Trys miestai – Kastelnodaris, Tulūza ir Karkasonas – pretenduoja į autentiškiausią receptą, o kiekviename naudojama skirtinga mėsa.

Kas tai iš tikrųjų

Džiovintos baltosios pupelės išmirkomos ir apverdamos, tada sumaišomos su anties konfi, Tulūzos dešra ir kiaulienos papilve (Karkasono variante – aviena), svogūnu, česnaku ir prieskoninių žolelių ryšulėliu. Viskas dedama į cassole – molinį kepimo indą, nuo kurio patiekalas gavo vardą, – ir kelias valandas lėtai kepama orkaitėje, kad pupelės sugertų riebalus, o mėsa suminkštėtų.

Kepimo viduryje susidariusi viršutinė plutelė suardoma ir įspaudžiama į pupeles, o tada leidžiama vėl susidaryti; tradiciškai tai kartojama septynis kartus. Virėjas vertinamas pagal šią plutelę, o ne po ja esančias pupeles.

Kaip jis patiekiamas

• Tiesiai iš cassole – iš orkaitės ant stalo arba iš jo sudėtas į lėkštes.
• Su nepažeista plutele viršuje; ją perlaužia valgytojas, ne virtuvė.
• Vienas, retai su kuo nors daugiau nei duona – tai jau pilnavertė porcija.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite, kokia mėsa naudojama – anties konfi, Tulūzos dešra ar abi; trijų miestų receptai iš tiesų skiriasi, tad nuolatiniai svečiai klausia.
• Pažymėkite kiaulieną, o jei plutelė gaminama su džiūvėsėliais – ir glitimą.
• Paaiškinkite, kad porcija soti, panašesnė į troškinį nei sriubą, kad svečias nesitikėtų nedidelio patiekalo.
• Paminėkite, kad jis gaminamas lėtai; taip paaiškinama, kodėl užsakymas neužtrunka trumpai, ir verta apie tai parašyti, jei virtuvė priima išankstinius užsakymus.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.