Cassoulet

Cassoulet je sporo pečeno varivo od belog pasulja, pačjeg konfita, tuluške kobasice i svinjskog potrbušja. Dugo pečenje u zemljanoj posudi omogućava pasulju da upije masnoću, a mesu da omekša i pusti sokove.

Šta je zapravo

Osušeni beli pasulj potopi se i lagano skuva, pa se sjedini s pačjim konfitom, tuluškom kobasicom i svinjskim potrbušjem — ili ovčetinom u verziji iz Karkasona — uz luk, beli luk i buket začinskog bilja. Sve se stavi u cassole, zemljanu posudu po kojoj je recept dobio ime, i satima polako peče u rerni. Pasulj upija masnoću, a meso se raskuva.

Tokom pečenja stvori se korica. Ona se razbije i utisne nazad u pasulj, pa ponovo pusti da se uhvati; tradicionalno se to ponavlja sedam puta. Kuvar se procenjuje po korici, ne po pasulju ispod nje.

Kako se služi

• U cassole posudi, pravo iz rerne, na sto ili raspoređeno na tanjire.
• S neoštećenom koricom na vrhu; gost je razbija, ne kuhinja.
• Samostalno, retko uz drugi prilog osim hleba; već je ceo obrok.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite koje se meso koristi — pačji konfit, tuluška kobasica ili oba — jer se tri regionalne verzije razlikuju.
• Istaknite svinjetinu i gluten iz prezli ako se korica pravi s njima.
• Recite da je porcija obilna, nalik varivu, ne laganoj supi.

Navedeni sastojci, alergeni i podaci o ishrani opisuju tipičan recept. Nisu obavezujuća izjava za bilo koji konkretan restoran: recepti, veličine porcija i korišćeni proizvodi mogu se razlikovati.