Кассуле

Кассуле — белая фасоль, медленно запечённая с уткой, свининой и колбасой под подрумяненной корочкой из сухарей. Блюдо происходит с юго-запада Франции. Три города — Кастельнодари, Тулуза и Каркассон — каждый претендуют на подлинный вариант, используя разные виды мяса.

Что это на самом деле

Сухую белую фасоль замачивают и отваривают, затем соединяют с уткой конфи, тулузской колбасой и свиной грудинкой, либо бараниной в каркассонском варианте. Добавляют лук, чеснок и букет гарни. Всё укладывают в cassole, глиняную посуду, давшую блюду название, и часами медленно запекают: фасоль впитывает жир, мясо постепенно размягчается.

Во время выпечки образующуюся верхнюю корочку разламывают и погружают в фасоль, позволяя затем образоваться новой. Традиционно это делают семь раз. Именно по корочке, а не фасоли под ней, оценивают мастерство повара.

Как подают

• В кассоли, прямо из духовки за столом или раскладывая из неё по тарелкам.
• С целой верхней корочкой: её разламывает гость, а не кухня.
• Самостоятельно, редко с чем-то кроме хлеба: порция уже полноценна.

Как написать в меню

• Назовите мясо, например утку конфи, тулузскую колбасу или оба ингредиента: версии трёх городов действительно различаются, и постоянные гости спросят.
• Укажите свинину и глютен в сухарях, если используете их для корочки.
• Предупредите о сытности: это существенная порция, ближе к рагу, чем к супу, чтобы гости не ожидали маленькое лёгкое блюдо.
• Упомяните медленное приготовление, объясняющее время ожидания; это особенно полезно, если кухня принимает предварительные заказы.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.