Cassoulet

Cassoulet on valgete ubade pajaroog pardi, sealiha ja vorstiga, mis küpsetatakse aeglaselt ahjus ning lõpetatakse pruunistatud riivsaiakoorikuga. See pärineb Prantsusmaa edelaosast. Kolm linna — Castelnaudary, Toulouse ja Carcassonne — peavad igaüks oma versiooni õigeks, kasutades sealjuures erinevat liha.

Mis see tegelikult on

Kuivatatud haricot-oad leotatakse ja hautatakse ning segatakse seejärel pardiconfit', Toulouse'i vorsti ja seakõhuga (Carcassonne'i variandis kasutatakse vahel lambaliha), samuti sibula, küüslaugu ja ürdikimbuga. Kogu segu pannakse cassole'isse — savivormi, millest tuleb retsepti nimi — ja küpsetatakse ahjus tunde aeglaselt, et oad imaksid rasva ning liha pehmeneks.

Küpsetamise ajal murtakse peal tekkinud koorik lahti ning surutakse ubade sisse, seejärel lastakse sellel uuesti moodustuda. Traditsiooni järgi korratakse seda seitse korda. Koka oskust hinnatakse just kooriku, mitte selle all olevate ubade järgi.

Kuidas seda serveeritakse

• Otse cassole'ist, ahjust tulnuna lauale või taldrikule tõstetuna.
• Peal koorik tervena; selle lahtimurdmine on sööja, mitte köögi ülesanne.
• Omaette, harva millegi muu kui leivaga, sest sellest saab juba terviklik eine.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Öelge, millist liha kasutate — pardiconfit', Toulouse'i vorsti või mõlemat —, sest kolme linna retseptid erinevad päriselt ja püsikliendid küsivad selle kohta.
• Märkige sealiha ning kooriku puhul riivsaias olev gluteen.
• Selgitage, et roog on rammus: portsjon on suur ja meenutab pigem hautist kui suppi, et külaline ei telliks seda väikese roana oodates.
• Mainige pikka küpsetusaega; see selgitab, miks tegu pole kiire tellimusega, ning ettetellimise võimaluse puhul tasub seda öelda.

Siin loetletud koostisosad, allergeenid ja toitumisalane teave kirjeldavad tüüpilist retsepti. See ei ole ühegi konkreetse restorani siduv deklaratsioon: retseptid, portsjonite suurused ja kasutatavad tooted võivad erineda.