Cassoulet

Cassoulet ist ein langsam im Ofen geschmorter Eintopf aus weißen Bohnen mit Ente, Schweinefleisch und Wurst, abgeschlossen mit einer gebräunten Semmelbröselkruste. Es stammt aus Südwestfrankreich, und drei Städte — Castelnaudary, Toulouse und Carcassonne — beanspruchen jeweils die authentische Version für sich, mit jeweils anderem Fleisch.

Was es wirklich ist

Getrocknete weiße Bohnen werden eingeweicht und gekocht, dann mit Entenconfit, Toulouser Wurst und Schweinebauch (oder, in der Carcassonne-Version, Hammelfleisch) sowie Zwiebel, Knoblauch und einem Bouquet garni vermengt. Das Ganze kommt in eine cassole — die Tonform, die dem Gericht seinen Namen gibt — und gart stundenlang langsam im Ofen, sodass die Bohnen das Fett aufnehmen und das Fleisch zergeht.

Während des Backens wird die sich bildende obere Kruste aufgebrochen und wieder in die Bohnen gedrückt, dann darf sie sich erneut bilden — traditionell siebenmal. An dieser Kruste, nicht an den Bohnen darunter, wird ein Koch gemessen.

Wie es serviert wird

• In der Cassole, direkt aus dem Ofen, am Tisch oder daraus angerichtet.
• Mit intakter Kruste obenauf — sie aufzubrechen ist Sache des Gastes, nicht der Küche.
• Für sich allein, selten mit mehr als Brot als Beilage; es ist bereits ein vollständiger Teller.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie, welches Fleisch — Entenconfit, Toulouser Wurst oder beides — denn die Versionen der drei Städte unterscheiden sich wirklich, und Stammgäste werden danach fragen.
• Kennzeichnen Sie das Schweinefleisch und, falls Sie die Kruste anlegen, das Gluten aus den Semmelbröseln.
• Es wirkt nicht leicht: Weisen Sie darauf hin, dass eine Portion sehr sättigend ist, eher ein Eintopf als eine Suppe, damit Gäste nicht ein kleines Gericht erwarten.
• Erwähnen Sie, dass es langsam gegart wird — das erklärt, warum es keine schnelle Bestellung ist, und ist eine Zeile wert, falls Ihre Küche dafür Reservierungen annimmt.