Baingan Bharta

Baingan bharta er hel aubergine forkullet over flamme og most med løk, tomat og krydder. Denne nordindiske klassikeren er med vilje tørrere og mer intens enn en våt curry; smaken bygges rundt den forkullede auberginen, ikke en saus.

Hva det egentlig er

Hele auberginer forkulles direkte over åpen flamme eller under en svært varm grill til skallet får blemmer og blir svart, og fruktkjøttet faller sammen til mykt, røkt kjøtt. Den direkte forkullingen gir retten særpreget; det kan ikke etterlignes med en krydderblanding. Det svarte skallet skrelles av, fruktkjøttet moses grovt og stekes kort med løk, tomat, hvitløk og ingefær til råsmaken forsvinner og blandingen er tørr, ikke sausete.

Forkullingen er helt nødvendig. Aubergine stekt i ovn uten direkte kontakt med flamme blir myk, men mangler den røykaktige bitterheten som gjør bharta til noe annet enn en vanlig grønnsaksmos.

Slik serveres det

• Som et tørt tilbehør ved siden av en våtere curry og ris eller roti.
• Lunt heller enn rykende varmt; konsistensen skal være mos, ikke suppe.
• Sjelden som egen hovedrett, oftest som del av et større thali-måltid.

Slik skriver du det på menyen

• Standardoppskriften er vegansk og vegetarisk.
• Si om auberginen er forkullet over åpen flamme eller med en erstatningsmetode på komfyr; det endrer røksmaken tydelig.
• Opplys at retten med hensikt er tørr og ikke sausete, så gjester som forventer en våtere curry ikke blir overrasket.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.