Baingan bharta

Baingan bharta är helrostad, kolad aubergine som mosas med lök, tomat och kryddor. Det är en rökig nordindisk klassiker som medvetet byter den såsigare curryn mot något torrare och fylligare, där kolningen — inte såsen — står i centrum.

Vad det egentligen är

Hela auberginer kolas direkt över öppen låga eller under en mycket het grillelement tills skalet får blåsor och svartnar och insidan faller ihop till mjukt, rökigt fruktkött. Den direkta kolningen ger rätten dess karaktär; den går inte att efterlikna med en kryddblandning. Det svarta skalet skalas bort och fruktköttet mosas grovt. Därefter tillagas det kort med lök, tomat, vitlök och ingefära, tills de råa smakerna mjuknat och konsistensen blivit torr snarare än såsig.

Kolningen är ett måste. Aubergine som rostats i ugn utan direkt kontakt med låga blir bara mjuk och saknar den rökiga beska som gör bharta igenkännlig i stället för en vanlig grönsaksmos.

Hur det serveras

• Som ett torrt tillbehör, skedat bredvid en såsigare curry och ris eller roti.
• Ljummet snarare än hett; det ska vara en mosrätt, inte en soppa.
• Sällan som ensam huvudrätt, oftast som del av en större thali.

Så skriver du det på menyn

• Rätten är naturligt vegansk och vegetarisk.
• Ange om den tillagas över öppen låga eller med en lösning på spisen; det påverkar verkligen rökighetens djup.
• Säg att rätten avsiktligt är torr snarare än såsig; gäster som väntar sig en blötare curry kan annars bli överraskade av konsistensen.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.