பைங்கன் பர்த்தா

பைங்கன் பர்த்தா என்பது கத்தரிக்காயை முழுதாகத் தீயில் சுட்டு, வெங்காயம், தக்காளி, மசாலாவுடன் மசித்துத் தயாரிக்கும் உணவு. வட இந்தியாவின் புகைச்சுவை மிக்க இந்தப் பாரம்பரிய உணவு, நீர்த்த குழம்புக்குப் பதிலாக உலர்ந்த, ஆழமான சுவையைத் தருகிறது. சாஸைவிடச் சுட்ட கத்தரிக்காயின் சுவையே இதன் மையம்.

உண்மையில் இது என்ன

முழுக் கத்தரிக்காய்களை நேரடியாகத் திறந்த தீயிலோ, அதிக வெப்பமுள்ள மேல் சூட்டிலோ சுடுவர். தோல் கொப்புளித்துக் கருகி, உள்ளிருக்கும் சதை மென்மையாகச் சரிந்து புகைச்சுவை பெற வேண்டும். அந்த நேரடியான சுட்ட சுவையிலிருந்துதான் உணவின் முழு அடையாளமும் வருகிறது; ஒரு மசாலைக் கலவையால் அதை உருவாக்க முடியாது. கருகிய தோலை நீக்கி, சதையைச் சற்றுக் கரகரப்பாக மசித்து, வெங்காயம், தக்காளி, பூண்டு, இஞ்சியுடன் சிறிது நேரம் சமைப்பர். பச்சைச் சுவை தணிந்து, கலவை சாஸ் போல இல்லாமல் உலர்ந்த தன்மை பெறும்.

தீயில் சுடுவது தவிர்க்கக்கூடிய படிநிலையல்ல. நேரடியான தீத் தொடர்பின்றி அடுப்பில் வேகவைத்த கத்தரிக்காய் மென்மையாக இருக்கும். ஆனால் பர்த்தாவை வெறும் காய்கறி மசியலிலிருந்து வேறுபடுத்தும் புகைச்சுவையும் லேசான கருகிய கசப்பும் அதில் இருக்காது.

இது எப்படி பரிமாறப்படுகிறது

• நீர்த்த குழம்பும் சாதமும் அல்லது ரொட்டியும் உள்ள தட்டில் உலர்ந்த துணை உணவாக.
• கொதிக்கும் சூட்டைவிட மிதமான சூட்டில்; இது மசியல், சூப் அல்ல.
• தனியான முக்கிய உணவாக அரிது; பெரும்பாலும் பல உணவுகள் கொண்ட தாலியின் ஒரு பகுதியாக.

மெனுவில் இதை எப்படி எழுதுவது

• வழக்கமான வடிவம் இயல்பாகச் சைவமும் முழுத் தாவர உணவுமாக இருப்பதைத் தெரிவியுங்கள்.
• திறந்த தீயிலா அல்லது அதற்கு மாற்றான அடுப்புமுறையிலா சமைக்கப்படுகிறது என்று குறிப்பிடுங்கள்; அது புகைச்சுவையின் ஆழத்தை உண்மையாகவே மாற்றுகிறது.
• இது வேண்டுமென்றே உலர்ந்த தன்மையில் தயாரிக்கப்படுகிறது என்பதைச் சொல்லுங்கள். நீர்த்த குழம்பை எதிர்பார்க்கும் விருந்தினர்களுக்கு இதன் அமைப்பு ஆச்சரியமாக இருக்கலாம்.

இங்கு குறிப்பிடப்பட்டுள்ள பொருட்கள், ஒவ்வாமைத் தூண்டிகள் மற்றும் உணவுமுறைத் தகவல்கள் ஒரு வழக்கமான செய்முறையை விவரிக்கின்றன. எந்தக் குறிப்பிட்ட உணவகத்திற்கும் இவை கட்டுப்படுத்தும் அறிவிப்பு அல்ல: செய்முறைகள், பரிமாறும் அளவுகள் மற்றும் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் மாறுபடலாம்.