Baingan Bharta

巴因根巴爾塔是整只茄子烤到焦黑，再同洋蔥、番茄與香料一起搗成的泥。 這是一道帶煙燻氣的北印度經典菜，故意捨棄一般咖哩那種帶湯水的口感，做得更幹、味道也更濃，整道菜的重心落在焦香上，不靠醬汁撐場面。

實際上是什麼

整只茄子直接架在明火上，或放進極熱的烤架下烤，烤到表皮起泡發黑、裡面的肉塌陷成軟爛帶煙燻氣的一團——這道菜的全部風味都從這層直接的焦香而來，任何香料配方都仿不出來。烤黑的皮剝掉，果肉大致搗碎，再同洋蔥、番茄、蒜與姜稍微炒一下，炒到生澀感褪去、質地變幹而不帶湯汁。

這層焦香不是可有可無的點綴。 用烤箱烤、不接觸明火的茄子，吃起來只是軟，卻少了那股讓巴因根巴爾塔有別於普通茄子泥的煙燻微苦味。

如何供應

• 當作幹身配菜，舀一勺擱在一份帶湯汁的咖哩同米飯或印度薄餅旁邊。
• 溫熱而非滾燙，因為它本該是一份泥，不是湯。
• 很少單獨當主菜，多半是整份塔利套餐裡的一道。

菜單上怎麼寫

• 它標準做法天然純素兼素食。
• 說明是用明火還是爐灶替代烤的，這確實會影響煙燻味的濃淡。
• 提醒這道菜本就做得幹身而非帶汁，指望吃到一份帶湯汁咖哩的客人有時會意外。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。