ベイガン・バルタ

ベイガン・バルタは、ナスを丸ごと焦がして焼き、玉ねぎ、トマト、スパイスとつぶした料理です。 北インドの燻香豊かな定番で、汁気の多いカレーではなく、焦げたナスの深い風味を生かしたドライな仕上がりにします。

実際には何か

ナスを直火または高温のグリルで丸ごと焼き、皮に水ぶくれができて黒くなり、中が崩れるほど柔らかくします。料理の個性はこの直火の焦げ香から生まれ、スパイスの配合では代用できません。黒くなった皮をむき、果肉を粗くつぶしてから、玉ねぎ、トマト、にんにく、生姜と短時間炒めます。生の尖った風味が落ち着く程度に火を通しますが、ソース状にはしません。

焦がす工程は省けません。直火に当てずオーブンだけで焼いたナスでは、柔らかくはなっても、バルタらしいほろ苦い燻香がなく、ただの野菜マッシュのようになります。

提供のしかた

• 汁気のあるカレー、ご飯、ロティの横にドライな副菜として盛ります。
• スープではなくマッシュなので、熱々より温かい状態で出します。
• 単独のメイン料理としてはあまり出さず、ターリーなど複数品の一部にします。

メニューへの書き方

• 基本のレシピはヴィーガンで、ベジタリアンにも適しています。
• 直火で焼くか、代替としてコンロで調理するかを記します。煙の風味の深さが変わります。
• ソース状ではなく意図的に水分を抑えた料理だと伝えます。汁気のあるカレーを期待する客が驚くことがあります。

ここに記載した材料、アレルゲン、食事情報は一般的なレシピを説明するものです。特定の店舗に対する拘束力のある表示ではありません。レシピ、分量、使用する製品は異なる場合があります。