Barbacoa

Barbacoa es un plato mexicano de carne en trozos enteros, generalmente de cordero o de res, cocinada a fuego lento hasta que la carne se desmenuza. El nombre es el origen de la palabra inglesa «barbecue».

Qué es en realidad

La barbacoa tradicional se prepara con una cabeza entera de animal o con un corte grande, como cordero (a menudo la canal completa o la pierna y la paleta) o mejilla y pecho de res, sazonado con una pasta de chiles secos, comino, ajo, clavo y orégano, y cocinado durante muchas horas. En el método tradicional, la carne se envuelve en hojas de maguey (agave), se coloca sobre un hoyo con piedras calientes o en un pozo profundo en la tierra, y se cubre con tierra para que se cocine al vapor lentamente. Los hoyos de cocción se excavan en el suelo del centro de México, y la carne suele sacarse muy temprano por la mañana.

Este plato se confunde a menudo con la barbacoa estadounidense, que se ahúma sobre leña a temperaturas más bajas y normalmente usa costillas de cerdo o de res y una salsa de tomate dulce. La barbacoa mexicana se cocina al vapor en lugar de ahumarse, se sazona con chiles y especias, y normalmente se sirve sin salsa barbacoa. La versión que se vende hoy en muchas taquerías y restaurantes es res braseada en olla, y a menudo se llama «barbacoa de res».

Cómo se sirve

• Servida en tacos, con tortillas de maíz, cebolla picada, cilantro y salsa.
• A menudo se come en desayunos de fin de semana con el caldo de cocción, o consomé, servido en un tazón aparte.
• Tradicionalmente se vende por peso, y los comensales eligen su corte de carne del hoyo o de la olla.
• Se sirve con gajos de limón y un pequeño recipiente con los jugos de cocción para humedecer la carne.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la carne en el nombre del plato, por ejemplo «Barbacoa de borrego» para cordero o «Barbacoa de res» para res, y diga si se cocina en hoyo de tierra o en olla.
• Enumere los chiles y especias de la marinada, como chile seco, comino, ajo, clavo y orégano.
• Indique que el plato se sirve con tortillas de maíz y que es sin gluten cuando las tortillas son de maíz.
• Nombre cualquier salsa que se sirva junto al plato y mencione si el consomé se elabora con caldo de carne.