Dhokla

Dhokla ist ein gedämpfter, lockerer Kuchen aus Kichererbsenmehl mit säuerlicher Note, abgeschlossen mit einem Tempering aus Senfkörnern und Curryblatt. Es ist Gujarats alltäglicher Snack, in kleine Quadrate oder Rauten geschnitten und ebenso oft kalt wie warm gegessen.

Was es wirklich ist

Ein Teig aus Kichererbsenmehl und Joghurt (oder einer fermentierten Alternative) ruht, bis er leicht säuerlich wird, und wird dann in einer breiten, flachen Form gedämpft, bis er zu einem festen, aber elastischen Kuchen setzt. Nach dem Abkühlen und Schneiden in Quadrate wird ein Tadka — Senfkörner und Curryblatt, kurz in heißem Öl aufgeplatzt, manchmal mit etwas Zucker und Zitronensirup — gleichmäßig darüber gegossen und zieht in die Schnittflächen ein.

Das darüber gegossene Tempering ist keine Garnitur. Es trägt den Großteil der tatsächlichen Würzung des Gerichts, denn der gedämpfte Kuchen darunter ist bewusst mild; ein Dhokla ohne dieses Tempering schmeckt nach schlichtem gedämpftem Teig.

Wie es serviert wird

• In Quadrate oder Rauten geschnitten, das Tempering unmittelbar vor dem Servieren darübergegossen.
• Bei Raumtemperatur oder leicht warm, selten heiß serviert.
• Mit einem grünen Chutney dazu, eher als Snack denn als vollständige Mahlzeit.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Es ist standardmäßig von Natur aus vegan und glutenfrei.
• Sagen Sie, ob es am selben Tag frisch gedämpft wird, denn ein Dhokla verliert seine elastische Textur nach ein bis zwei Tagen im Kühlschrank.
• Vermerken Sie klar, wenn das Tempering eine Spur Zucker enthält, denn manche Versionen sind leicht süßlich, andere bleiben rein herzhaft.