Дхокла

Дхокла — пористый корж из нутовой муки, приготовленный на пару, с лёгкой кислинкой и заправкой из горчичных семян и листьев карри. Это повседневная закуска Гуджарата: её режут квадратами или ромбами и едят холодной не реже, чем тёплой.

Что это на самом деле

Жидкому тесту из нутовой муки и йогурта либо ферментированной альтернативы дают отдохнуть и слегка подкиснуть. Затем готовят на пару в широкой неглубокой форме до плотного, но пружинящего коржа. Охладив и нарезав квадратами, равномерно поливают тадкой: горчичные семена и листья карри ненадолго обжаривают в горячем масле, иногда добавляя немного сахарно-лимонного сиропа. Заправка впитывается через поверхности разрезов.

Заправка сверху — не украшение. Она несёт большую часть приправ, потому что паровой корж намеренно мягкий по вкусу. Без неё дхокла напоминает просто приготовленное на пару тесто.

Как подают

• Квадратами или ромбами, полив заправкой перед подачей.
• При комнатной температуре или слегка тёплой, редко горячей.
• С зелёным чатни отдельно, как закуску, а не полный обед.

Как написать в меню

• Стандартный вариант безглютеновый. Ферментированные версии без йогурта могут быть веганскими, но быстрые смеси иногда содержат йогурт: подтвердите рецепт до такой маркировки.
• Сообщите, приготовлена ли дхокла на пару в этот день: через день-два в холодильнике она теряет упругость.
• Укажите сахар в заправке, если он есть: одни версии слегка сладкие, другие исключительно несладкие.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.