Birria

Birria er oksekjøtt braisert i timevis i kraft med tørket chili og krydder til det faller fra hverandre, servert med egen consommé til å dyppe i. Jaliscos langsomt tilberedte gryterett ble tradisjonelt laget med geit til helgefeiringer. Oksekjøtt har siden blitt hverdagsvarianten på de fleste menyer.

Hva det egentlig er

Oksekjøtt, vanligvis et godt marmorert stykke som høyrygg, braiseres i timevis i kraft av ristet tørket chili, hvitløk, spisskummen, laurbærblad og andre krydder som er kjørt til en pasta. Retten småkoker til kjøttet er så mørt at det faller fra hverandre, og kraften er dyprød og smaksrik. Kjøttet rives i strimler, og kraften, consomméen, serveres ved siden av i en egen liten skål til dypping.

Consomméen er ingen ettertanke. Uten den mangler halve retten, fordi det å dyppe kjøttet eller en brettet taco med kjøttet i den varme kraften er en sentral del av måltidet.

Slik serveres det

• Strimlet kjøtt på tallerken eller i tacoer, med consommé i en separat skål til dypping.
• Med hakket løk, koriander og en limebåt, som tilsettes ved bordet.
• Som birria-tacoer, dyppet i consommé og pannestekt til tortillaen er sprø, en populær moderne serveringsform.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi om det er den klassiske geitevarianten eller den vanligere oksevarianten; begge finnes, og stamgjester kan foretrekke den ene.
• Nevn at consomméen serveres separat til dypping og ikke helles over kjøttet. Den er en del av retten, ikke en suppe ved siden av.
• Fortell om retten serveres som birria-tacoer, siden dette er en egen, populær variant ved siden av gryteretten på tallerken.
• Opplys om at den er langtidsbraisert; den lange tilberedningen er en del av det gjestene bestiller, og bør ikke erstattes med snarveier.