Nihari

Què és de debò

El nihari és un guisat de cocció lenta amb morro, on la carn, el suc dels ossos i les espècies es converteixen en una salsa espessa que s'adhereix a la cullera. S'utilitza sobretot morro de vedella o de vedell; també n'hi ha versions amb xai i pollastre. S'associa amb l'esmorzar i el servei de l'alba, tot i que avui també es menja en altres hores. El plat es comparteix entre fronteres i té una història vinculada a Delhi i Awadh, per això aquesta entrada descriu l'elaboració pakistanesa sense afirmar que tingui un origen exclusivament pakistanès.

La carn es dora o es brasa primer, després es cobreix amb aigua o brou i es cuina a foc suau amb una barreja d'espècies. El gingebre, l'all, el xile, la coriandre, la cúrcuma, el comí i el garam masala són condiments habituals, juntament amb espècies senceres com el cardamom, la canyella, el clau i el fenoll. El morro amb os aporta cos al brou durant la cocció. En algunes receptes s'hi dissol farina de blat per espessir el líquid; la quantitat i si se n'hi afegeix varien segons la cuina. La cocció llarga i lenta és central: un mètode tradicional fa servir una cocció a foc suau durant la nit en una olla arrodonida i tancada, anomenada daigh, mentre que alguns cuiners el preparen durant diverses hores. El cervell (magaz) i el moll de l'os (nali) són addicions opcionals, no ingredients que s'hagin de donar per fets en cada plat.

Com se serveix

• A l'esmorzar o cap al matí, segons la tradició de servei més antiga; els restaurants també el serveixen més tard durant el dia.
• Calent, amb naan per mullar-lo en la salsa espessa.
• Acabat a la comanda amb gingebre picat, xile verd, coriandre, llimona i ceba fregida, quan s'utilitzen aquests acompanyaments.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu la carn i digueu si la ració conté morro, moll de l'os o cervell.
• Declareu la farina de blat quan s'utilitzi per espessir la salsa; les receptes en són diferents.
• Descriviu-lo com un guisat de cocció lenta i enumereu els acompanyaments que realment se serveixen, en lloc de tractar totes les versions regionals com si fossin idèntiques.