ბირია

ბირია საქონლის ხორცია, გამხმარი წიწაკისა და სანელებლების ბულიონში საათობით ჩაშუშული, სანამ დაიშლება; ჩასაწობად თავისივე კონსომე მოჰყვება. ხალისკოს ნელა მომზადებულ კერძს ტრადიციულად თხის ხორცით ამზადებდნენ დასვენების დღის დღესასწაულებისთვის. დღეს მენიუებში უფრო ხშირად საქონლის ხორცის ყოველდღიური ვარიანტი გვხვდება.

სინამდვილეში რა არის

საქონლის ხორცს, ჩვეულებრივ კარგად ცხიმდაკვალულ ბეჭის ნაჭერს, საათობით შუშავენ მოხალული გამხმარი წიწაკის, ნივრის, ძირას, დაფნის ფოთლისა და სხვა სანელებლების პასტაზე აგებულ ბულიონში. ხორცი დაშლამდე რბილდება, ბულიონი კი მუქი წითელი და მდიდარი გემოს ხდება. ხორცს ფლეთენ; ბულიონს — კონსომეს — გვერდით პატარა ჯამში დებენ ჩასაწობად.

კონსომე მეორეხარისხოვანი დანამატი არ არის: მის გარეშე ბირიას ნახევარი აკლია. ხორცის ან მისგან მომზადებული დაკეცილი ტაკოს ცხელ ბულიონში ჩაწობის რიტუალი კერძის ჭამის მთავარი ნაწილია.

როგორ მიირთმევენ

• დაფლეთილ ხორცს თეფშზე ან ტაკოში, კონსომეთი ცალკე ჯამში ჩასაწობად.
• დაჭრილ ხახვთან, ქინძსა და ლაიმის ნაჭერთან ერთად, რომლებსაც სუფრაზე ამატებენ.
• ბირიას ტაკოს სახით, კონსომეში ამოვლებულსა და ტაფაზე ტორტილიის ხრაშუნამდე შემწვარს; ეს პოპულარული თანამედროვე ფორმატია.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დააზუსტეთ, კლასიკური თხის ვარიანტია თუ უფრო გავრცელებული საქონლის: ორივე არსებობს და მუდმივ სტუმრებს არჩევანი შეიძლება ჰქონდეთ.
• აღნიშნეთ, რომ კონსომე ცალკე მოჰყვება ჩასაწობად და ხორცზე არ ისხმება. ის კერძის აუცილებელი ნაწილია და არა დამატებითი წვნიანი.
• მიუთითეთ ბირიას ტაკო, თუ ამ ფორმით სთავაზობთ: თეფშზე მოტანილი ხორცისგან განსხვავებული პოპულარული შეკვეთაა.
• ახსენეთ ხანგრძლივი ჩაშუშვა: სწორედ ამ პროცესს ელიან და მისი შემოკლება კერძს ცვლის.