Birria

Birria is rundvlees, urenlang gestoofd in een bouillon van gedroogde chilipepers en specerijen tot het uit elkaar valt, geserveerd met de eigen consommé om in te dopen. Het is Jalisco's langzaam gegaarde stoofpot, van oorsprong gemaakt met geitenvlees voor feestelijke weekends, al is rundvlees inmiddels de alledaagse versie die op de meeste kaarten staat.

Wat het werkelijk is

Rundvlees, meestal een goed doorregen stuk zoals sucadelap, stooft urenlang in een bouillon opgebouwd uit geroosterde gedroogde chilipepers, knoflook, komijn, laurier en andere specerijen die tot een pasta gemalen en meegesudderd worden tot het vlees botermals is en de bouillon diep rood en rijk van smaak is geworden. Het vlees wordt versnipperd, en de bouillon — de consommé — wordt er apart bij geserveerd in een eigen kommetje om in te dopen.

De consommé is geen bijzaak; een birria zonder consommé mist de helft van het gerecht, want het dopen van het vlees, of van een dichtgevouwen taco ervan, in de hete bouillon is een essentieel onderdeel van hoe het gegeten wordt.

Hoe het wordt geserveerd

• Versnipperd vlees op een bord of in taco's, met de consommé apart in een kommetje om in te dopen.
• Met gehakte ui, koriander en een partje limoen, aan tafel toegevoegd.
• Als birria taco's, gedoopt in consommé en gebakken tot de tortilla knapperig is — een populair modern format.

Hoe je het op de kaart zet

• Zeg of je de klassieke geitenversie serveert of de gangbaardere versie met rundvlees, want beide bestaan en vaste gasten kunnen een voorkeur hebben.
• Vermeld of je het ook als birria taco's serveert — gedoopt in de consommé en gebakken tot de tortilla knapperig is — want dat is een populaire, aparte manier om te bestellen.
• Zeg dat de consommé apart wordt geserveerd om in te dopen, niet erover gegoten, en dat het gerecht urenlang langzaam gegaard wordt — dat is geen stap om te bekorten.