Birria

Birria är nötkött som bräseras i timmar i en buljong av torkad chili och kryddor tills det faller isär. Det serveras med sin egen consommé att doppa köttet i. Det är Jaliscos långkokta gryta, traditionellt gjord på get till helgfester, även om nötkött numera är vardagsvarianten på de flesta menyer.

Vad det egentligen är

Nötkött, oftast en marmorerad styckdetalj som högrev, bräseras i timmar i en buljong av rostade torkade chilifrukter, vitlök, spiskummin, lagerblad och andra kryddor som mixats till en pasta. Köttet får sjuda tills det blir så mört att det faller isär och buljongen blivit djupt röd och smakrik. Köttet dras isär och buljongen — consommén — serveras bredvid i en egen liten skål att doppa i.

Consommén är ingen eftertanke; birria utan den saknar halva rätten. Att doppa köttet, eller en vikt taco fylld med det, i den heta buljongen är centralt för hur rätten äts.

Hur det serveras

• Strimlat kött på tallrik eller i tacos, med consommé i en separat skål för doppning.
• Med hackad lök, koriander och en limeklyfta som tillsätts vid bordet.
• Som birria-tacos, doppade i consommé och stekta i panna tills tortillan blir krispig, ett populärt modernt sätt att servera den.

Så skriver du det på menyn

• Ange om det är den klassiska varianten på get eller den vanligare på nötkött; båda förekommer och stamgäster kan ha en preferens.
• Säg att consommén serveras separat att doppa i, inte hälls över köttet; den är en integrerad del av rätten, inte en sidosoppa.
• Ange om den serveras som birria-tacos; det är ett eget populärt sätt att beställa utöver grytan på tallrik.
• Nämn att det är långbräserat; den långa tillagningstiden är en del av upplevelsen, inte något att korta ner.