Smalahove

Què és de debò

Un plat tradicional de l’oest de Noruega fet amb un cap de xai salat, fumat i cuit.

El smalahove és un plat tradicional de l’oest de Noruega elaborat amb un cap de xai que se salaza, s’asseca o es fuma, i després es cuina. És una especialitat de l’oest del país. El nom s’associa habitualment a la presentació del cap sencer, cosa que fa que el plat sigui visualment molt distintiu i diferent dels talls corrents de xai.

La preparació comença amb un cap de xai que es neteja i es parteix. Pot salar-se i assecar-se, i algunes versions es fumen abans de cuinar-les. Després es bull o es cou al vapor fins que la carn és tendra. El tractament varia segons el productor i la regió, de manera que no totes les racions tenen el mateix grau de fum, de sal o d’assecatge. El cap cuit se serveix tradicionalment en porcions amb la pell, la carn i altres parts comestibles encara adherides a l’os; els comensals trien les porcions a taula.

El smalahove s’associa sovint a la temporada de matances de tardor i se serveix com a menjar especial, més que no pas com un rostit de cada dia. Pot acompanyar-se de patates i de nap o altres arrels amanides en puré, tot i que els acompanyaments depenen del costum local i del restaurant. El seu aspecte distintiu forma part de l’experiència, de manera que la carta n’ha de descriure clarament la naturalesa en lloc de limitar-se a dir-ne simplement «xai».

Com se serveix

Serveix-lo calent amb els acompanyaments d’arrel o de patata que s’indiquen de manera concreta. La porció conté ossos i pot incloure textures diferents del mateix tall. El grau d’adobat o de fumat s’ha d’indicar quan se’n tingui coneixement.

Com escriure-ho a la carta

Descriu-lo com a cap de xai curat, possiblement fumat i cuit, i explica’n la presentació. Confirma amb la cuina el procés, els acompanyaments i la manipulació abans de fer cap afirmació sobre al·lèrgens o dieta.