Caldeirada

Caldeirada är lager av vit fisk som sjuds långsamt med potatis, tomat och lök i en låg gryta. Det är en fiskargryta som lagar hela fångsten på en gång och använder de fisksorter som följde med båten den dagen, snarare än en enda bestämd art.

Vad det egentligen är

Fast vit fisk, potatisskivor, tomat och lök läggs i lager i en vid, låg gryta i stället för att blandas. Lite vin hälls över och allt får sjuda utan omrörning, så att varje lager tillagas i saften från lagren under. Grytan får gå långsamt och varsamt, eftersom fisken faller sönder av kraftig rörelse. Den färdiga grytan behåller därför sina lager och sin struktur i stället för att koka ihop till en slät sås.

Lagerläggningen, utan omrörning, är hela tekniken. Om caldeirada rörs om faller fisken nästan omedelbart sönder i trådar. När lagren får sjuda ostörda håller sig varje bit hel fram till servering.

Hur det serveras

• Direkt ur grytan där den tillagats, med lagren fortfarande någorlunda intakta.
• Med knaprigt bröd att suga upp buljongen med.
• Som huvudrätt, en hel måltid kring den fisk som varit färsk den dagen.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om fisk och sulfiter i vinet.
• Ange vilken fisk som används; caldeirada varierar verkligen med fångsten och kusten.
• Nämn att rätten tillagas varsamt i lager och inte rörs om; det hjälper till att hålla fisken hel.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.