Pastel de Choclo

Vad det egentligen är

En chilensk ugnsgratäng med kryddig köttfyllning under ett gyllene lock av söt majs.

En kryddad nötfärsfyllning, ofta med kyckling, lök, ägg och oliver, täcks med en tjock smet av färsk, malen majs och gratineras tills ytan blir gyllene. Hushållens recept skiljer sig åt både i fyllningen och i hur söt majsblandningen görs.

Pastel de choclo är en central klassiker i Chile. Namnet betyder ungefär en majsbaserad paj eller gratäng: en kryddig fyllning ligger under ett lager av färsk, malen majs. Det är en lagrad ugnsrätt som förknippas med den centrala dalgången, vid sidan av empanadas och cazuela. Den serveras som en sammansatt gratäng, inte som en majsrätt med en orelaterad gryta ovanpå.

Fyllningen, ofta kallad pino, bygger på kryddat kött och lök. Beroende på recept kan bitar av kyckling, hårdkokt ägg, oliver och russin läggas i den. Majslagret täcker fyllningen och bryns under gräddningen; kockar skiljer sig åt i hur söt de gör majsblandningen. Därför skriver denna sida ”ofta” i stället för att göra varje tillbehör obligatoriskt. Enskilda lerformar används i vissa presentationer, men kärlet är inte nödvändigt för att definiera rätten.

Rätten kombinerar söt majs med en salt köttkärna. Att hålla dessa lager synliga hjälper till att skilja den från andra köttpajer, som har deg som yttre skal, och från humitas, där majsblandningen är den huvudsakliga inslagna rätten. En restaurang kan använda enbart nötkött eller tillsätta kyckling; den bör ange den faktiska kombinationen. Ägg och oliver är också tillägg som bör anges. Denna artikel sammanfattar en vanlig chilensk form och föreskriver inte ett exakt familjerecept eller en viss sötnivå.

Hur det serveras

• Servera nylagad vid lämplig temperatur.
• Regionala recept och hushållsrecept varierar; kontrollera den faktiska tillagningen med köket.
• Grädda tills majstoppningen har stelnat och fått färg; servera som en enskild portion med fyllning och majslager tillsammans.

Så skriver du det på menyn

• Bekräfta ingredienser och tillagning för varje omgång innan du gör allergen- eller kostpåståenden.
• Ange om pinot innehåller nötkött, kyckling, ägg, oliver eller russin, och beskriv majstoppningens sötma korrekt.