Picanha

Picanha je goveđi rump cap, začinjen samo krupnom solju i polako pečen na ćumuru sa masnim poklopcem. U brazilskoj čurascariji savija se u oblik slova C na ražnju tako da masnoća gleda ka vatri i zaliva meso dok se topi.

Šta je zapravo

Komad mesa s poklopcem masnoće nabada se ceo na ražanj i savija u polumesec tako da masnoća bude spolja, okrenuta vatri. Peče se polako kako bi se meso nežno ispeklo, a masnoća istopila i postala hrskava, umesto da izgori. Koristi se samo krupna kamena so, utisnuta pre pečenja i uglavnom otrešena potom: dovoljno da začini, ne da usoli meso. Skinuto s vatre, meso se seče tanko popreko na vlakna, pravo kroz masni poklopac, i odmah služi dok je još vrelo s ražnja.

Začinjavanje samo solju je poenta, a ne prečica. Ne koriste se marinada, začinska mešavina ni ulje: tehnika počiva na komadu mesa kojem trebaju samo masnoća i vatra. Dodatni ukusi bi prikrili meso, ne poboljšali ga.

Kako se služi

• Seče se s ražnja za stolom u čurascariji rodizio ili kao zasebna porcija drugde.
• Uz farofu, vinagrete od paradajza i luka, pirinač i pasulj.
• Pečena po porudžbini; većina Brazilaca bira od mal passada, slabo pečene, do ao ponto, srednje pečene.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite tačan rez, picanha, a ne samo odrezak; poznavaoci ga traže po imenu.
• Opišite pečenje i ponudite izbor, jer debljina masnog sloja menja rezultat svakim dodatnim minutom.
• Recite da li je deo rodizio usluge ražnjeva ili samostalna porcija; naručuju se različito.