キュネフェ

キュネフェは、細く裂いた生地でチーズを挟んで焼き、熱いうちに砂糖のシロップをかけるトルコのデザートです。パリッとした生地と、塩味のあるチーズが伸びる中心部の甘じょっぱい対比が魅力です。

実際には何か

そうめんのように細いカダイフ生地を丸い鍋に敷き、バターをなじませます。塩気の少ないよく伸びるチーズを挟み、上にも生地を重ねて両面をこんがり焼きます。火から下ろした直後に熱いシロップをかけ、生地に吸わせます。

温かいうちに切ると、中のチーズが糸を引きます。冷めるとチーズが固まり、温度と食感の対比が失われるため、作りたてが大切です。

伝統的にキュネフェは火の上のトレイで焼き、両面がカリッとするよう裏返します。オーブンで焼く版もあります。中東に広がるクナファ/クナーフェ系デザートの一員で、トルコ版にあたります。互いに関連する地域ごとのバリエーションであり、まったく同じものではありません。定番の仕上げはピスタチオなので、定番の一品にはピスタチオ、小麦、乳が含まれ、ピスタチオなしの版には含まれません。チーズが動物由来でない凝乳酵素で作られている場合に限り、ベジタリアン対応になります。熱いシロップは伝統に沿いますが、温度や方法はレシピによって異なります。ハタイ地方の品種であるAntakya künefesi(地元のチーズとトレイ製法)は2023年にEUの地理的表示保護(PGI)に登録されました。保護されるのはこの地域の品種であり、キュネフェという一般名ではありません。

提供のしかた

鍋から熱々のまま切り分け、ピスタチオを散らします。カイマクやアイスクリームを添える店もあります。

メニューへの書き方

小麦と乳を含みます。注文後に作るかどうか、シロップの甘さ、ピスタチオは定番の仕上げなので、アレルゲンとして明記します。