Tahdig

Tahdig on riisikattilan pohjalle muodostuva rapea kultainen kuori, joka otetaan tarkoituksella talteen ja tarjotaan erikseen sekoittamatta sitä yläpuolen ilmavaan riisiin. Monissa persialaisissa riisiruoissa muodostuu tällainen kuori. Sitä arvostetaan kodeissa ja ravintoloissa aterian tavoitelluimpana palana, ei vain sivutuotteena.

Mitä se oikeastaan on

Osittain kypsä basmatiriisi painetaan kuumaan, hyvin öljyttyyn kattilaan. Joskus mukaan sekoitetaan vähän jogurttia tai sahramivettä, tai pohjalle ladotaan ohut kerros perunaviipaleita tai litteää leipää. Riisi höyrytetään pitkään miedolla lämmöllä loppuun. Kattilan kuumaa pintaa vasten oleva alakerros paistuu hitaasti rapeaksi ja syvän kultaiseksi, mutta yläpuolen jyvät pysyvät ilmavina ja erillisinä. Lopuksi kattila kumotaan yhdellä liikkeellä tarjoilulautaselle, jotta ehjä kuori kääntyy päälle eikä murene kattilassa.

Ehjänä kumoaminen on taito, ja rikkoutunut tahdig on pettymys. Kultaisen kuoren irrottaminen yhtenä kappaleena kattilaan tarttuneiden sirpaleiden sijaan vaatii harjoitusta. Vakioasiakkaat huomaavat kokin tahdig-tekniikan ja kommentoivat sitä.

Miten se tarjoillaan

• Kokonaisena lautaselle kumottuna ja lohkoiksi leikattuna muun riisin rinnalle.
• Persialaisen riisipääruoan lisukkeena, joskus myös erikseen tilattavana.
• Kuumana suoraan kattilasta, sillä jäähtyminen vie rapeuden.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Ilmoita maito, jos käytät kuoressa jogurttia.
• Ruoka sopii kasvisruokavalioon.
• Kerro pohjan peruna- tai leipäkerroksesta, sillä rakenne eroaa pelkästä riisikuoresta.