तहदीग

तहदीग चावल के बर्तन की तली में बनी सुनहरी, कुरकुरी परत है। इसे ऊपर के फूले चावल में वापस मिलाने के बजाय अलग बचाकर अपने कोर्स की तरह परोसते हैं। हर फ़ारसी चावल के पकवान में इसका कोई न कोई रूप बनता है, लेकिन तहदीग अपने आप में इतना प्रिय है कि घर और रेस्तराँ दोनों में इसे भोजन का सबसे विवादित हिस्सा मानते हैं, उपोत्पाद नहीं।

यह वास्तव में क्या है

आंशिक पके बासमती चावल को कभी थोड़े दही, केसर के पानी या सबसे नीचे रखे आलू अथवा फ्लैटब्रेड की पतली परत के साथ, खूब तेल लगे गरम बर्तन में जमाते हैं। धीमी आँच पर लंबे समय तक चावल भाप में पकते हैं। बर्तन की गरम तली से सटी निचली परत धीरे-धीरे तलकर कुरकुरी और गहरी सुनहरी बनती है; ऊपर के दाने हल्के और अलग रहते हैं। पकने पर बर्तन को एक बार में सर्विंग प्लेट पर उलटते हैं, ताकि परत बिना टूटे ऊपर आ जाए, भीतर बिखरे नहीं।

सफलतापूर्वक उलटना कारीगरी है; टूटा तहदीग सचमुच निराशा है। पूरी सुनहरी परत को बर्तन से साबुत निकालने के लिए अभ्यास चाहिए; टुकड़ों में टूटकर तली से चिपका न रहे। नियमित ग्राहक रसोइये की तहदीग तकनीक पर ध्यान देते और बात करते हैं।

इसे कैसे परोसा जाता है

• प्लेट पर पूरा उलटकर, फाँकें काटकर बाकी चावल के साथ।
• किसी भी मुख्य फ़ारसी चावल के साथ साइड में; कभी अपने अलग पकवान की तरह भी ऑर्डर होता है।
• बर्तन से सीधे गरम, क्योंकि ठंडा होते ही कुरकुरापन घटता है।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• क्रस्ट में दही इस्तेमाल हो तो डेयरी बताएँ।
• यह स्वाभाविक रूप से शाकाहारी है।
• नीचे आलू या ब्रेड की परत है तो बताएँ; इससे सादे चावल की क्रस्ट के मुकाबले बनावट बदलती है।