Tahdig

Tahdig é a crosta dourada e crocante que se forma no fundo da panela de arroz, guardada e servida como prato próprio em vez de misturada ao arroz fofo de cima. Quase todo arroz persa produz alguma versão dela, mas o tahdig é tão celebrado que casas e restaurantes tratam essa crosta como a parte mais disputada da refeição, não um subproduto.

O que é de fato

Arroz basmati parcialmente cozido, às vezes misturado com um pouco de iogurte ou água de açafrão, ou disposto sobre uma camada fina de batata ou pão achatado, é acomodado em uma panela quente e bem untada. Enquanto o arroz termina de cozinhar no vapor, em fogo baixo, a camada inferior pressionada contra a panela frita lentamente até formar uma crosta dourada e crocante; o arroz acima permanece leve e com grãos separados. No final, a panela é virada inteira de uma vez sobre uma travessa, para soltar a crosta intacta e deixá-la por cima, em vez de quebrá-la dentro da panela.

Virar a crosta inteira exige técnica; um tahdig quebrado é uma decepção real. Soltar tudo em uma única peça dourada, em vez de deixar fragmentos grudados no fundo, exige prática. Frequentadores reparam e comentam a técnica do cozinheiro.

Como é servido

• Virado inteiro em uma travessa, cortado em gomos e servido junto do restante do arroz.
• Como acompanhamento de qualquer prato principal de arroz persa; às vezes pedido sozinho.
• Quente, assim que sai da panela, pois perde crocância ao esfriar.

Como escrever no cardápio

• Informe leite se iogurte for usado na crosta.
• É naturalmente vegetariano.
• Diga se leva camada de batata ou pão no fundo, pois muda a textura da versão feita só com crosta de arroz.