타흐딕

타흐딕은 밥솥 바닥에 생기는 바삭하고 황금빛인 쌀 껍질을 폭신한 밥에 다시 섞지 않고 따로 보존해 한 코스로 내는 음식입니다. 페르시아 밥을 지으면 대부분 어떤 형태로든 생기지만, 타흐딕 자체가 별미로 인정받아 가정과 식당 모두에서 그 껍질을 부산물이 아니라 식사에서 가장 먼저 집으려 다투는 부분으로 여깁니다.

실제로 어떤 음식인가

덜 익힌 바스마티 쌀에 요구르트를 조금 섞기도 합니다. 사프란 물을 넣거나, 맨 아래에 얇게 썬 감자나 플랫브레드를 한 겹 깔기도 합니다. 이 재료를 기름을 넉넉히 바른 뜨거운 냄비에 넣고 차곡차곡 담습니다. 낮은 불에서 오랜 시간 밥을 마저 찌는 동안, 뜨거운 냄비 바닥에 눌린 쌀층은 천천히 튀겨져 바삭하고 짙은 황금빛 껍질이 되고 위쪽 밥은 가볍고 고슬하게 유지됩니다. 다 익으면 냄비를 한 번에 접시 위로 뒤집어 타흐딕을 부서뜨리지 않고 통째로 꺼내 껍질을 위로 놓습니다.

한 번에 잘 뒤집어 꺼내는 것은 실제 기술이며 타흐딕이 부서지면 정말 아쉽습니다. 냄비에 들러붙어 조각조각 깨지지 않고 황금빛 껍질 전체를 한 조각으로 떼려면 연습이 필요합니다. 단골 손님은 요리사가 타흐딕을 만드는 솜씨를 알아보고 이야기하기도 합니다.

어떻게 내는가

• 통째로 뒤집어 접시에 올리고 웨지 모양으로 잘라 다른 밥 요리와 곁들입니다.
• 어떤 페르시아식 밥 요리와도 함께 내며, 단독 메뉴로 주문할 수도 있습니다.
• 식으면 바삭함이 사라지므로 냄비에서 꺼내 뜨거울 때 바로 냅니다.

메뉴에 적는 법

• 껍질에 요구르트를 쓴다면 유제품을 표시해 주세요.
• 기본 조리법은 채식식입니다.
• 밑바닥에 감자나 빵을 깔았는지 적어 주세요. 담백한 쌀 껍질과 식감이 달라집니다.