תהדיג

תהדיג הוא קרום זהוב ופריך שנוצר בתחתית סיר האורז ונשמר להגשה נפרדת, במקום להתערבב באורז האוורירי שמעליו. בכל מנת אורז פרסית נוצרת גרסה שלו, אך הוא מוערך כל כך עד שבבתים ובמסעדות מתחרים על הקרום ולא רואים בו רק תוצר לוואי.

מה זה באמת

מניחים אורז בסמטי מבושל חלקית בסיר חם ומשומן היטב, לעיתים עם מעט יוגורט או מי זעפרן, או מעל שכבת תפוחי אדמה פרוסים או לחם שטוח. באידוי ממושך על אש נמוכה השכבה התחתונה מיטגנת באיטיות לקרום זהוב עמוק, בעוד שהאורז מעל נשאר קל ונפרד. בסיום הופכים את הסיר בתנועה אחת לצלחת, עם הקרום שלם כלפי מעלה.

היפוך מוצלח דורש מיומנות, וקרום שבור הוא אכזבה אמיתית. שחרור הקרום בחתיכה אחת, בלי שברים הדבוקים לסיר, דורש ניסיון. אורחים קבועים מבחינים בטכניקה ומדברים עליה.

איך מגישים

• הפוך ושלם בצלחת, חתוך לפלחים לצד יתר האורז.
• כתוספת לכל מנה עיקרית פרסית עם אורז, ולעיתים בהזמנה נפרדת.
• חם ישר מהסיר, כי הקירור פוגע בפריכות.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו חלב אם משתמשים ביוגורט בקרום.
• הוא צמחוני מטבעו.
• הבהירו אם הבסיס הוא תפוחי אדמה או לחם, המשנים את המרקם לעומת קרום אורז בלבד.