Biryani

Il biryani è riso basmati a strati con carne speziata, cotto lentamente finché i chicchi non assorbono il sapore di tutto ciò che sta sotto. È il grande piatto di riso delle feste in India, e le spezie, la carne e persino il recipiente di cottura cambiano drasticamente da una città all'altra.

Le sue radici risalgono al pilaf persiano, arrivato nel subcontinente attraverso le corti Mughal e i commerci dell'Asia centrale — ma ciò che si è sviluppato da quel seme nei secoli successivi non è una copia del piatto da cui proviene. Lo stile hyderabadi, quello lucknowi (awadhi), quello di Calcutta e una dozzina di altri stili regionali sono diventati ciascuno una propria tradizione culinaria, sufficientemente diversi tra loro perché nessuna singola versione possa dirsi a buon diritto il biryani.

Che cos'è davvero

Il riso basmati viene parbollito separatamente da un curry di carne — pollo, agnello o un misto di verdure — spesso marinato prima in yogurt, zenzero, aglio e garam masala. I due vengono disposti a strati in una pentola pesante con cipolle fritte, latte allo zafferano e ghee, poi sigillati e cotti a fuoco molto basso, o finiti in forno, così il riso termina la cottura nel vapore trattenuto all'interno — una tecnica chiamata dum.

Il biryani di Hyderabad cuoce insieme fin dall'inizio la carne cruda marinata e il riso; quello di Lucknow (awadhi) cuoce prima la carne separatamente, in uno stile più delicato e profumato. Entrambi si chiamano biryani, e nessuno è una versione semplificata dell'altro.

Come si serve

• Direttamente dalla pentola sigillata, aperta a tavola così che vapore e aroma sfuggano davanti al cliente.
• Con raita e un'insalata semplice, per attenuare il piccante.
• A strati, senza mescolare, quando impiattato — mescolarlo nella pentola prima di servire rovina il senso della stratificazione.

Come scriverlo sul menu

• Indica quale stile — Hyderabadi, Lucknowi o il tuo — perché gli habitué che conoscono la differenza lo chiederanno.
• Segnala i latticini della marinata allo yogurt e del ghee.
• Indica se è disponibile una versione vegetariana; è un biryani completamente diverso, e altrettanto tradizionale, non una sostituzione.
• Menziona se è cotto al momento o proviene da un grande lotto; una pentola sigillata per tavolo è un impegno diverso (e più lento) rispetto a una teglia mantenuta calda.