Künefe

El künefe es pasta de hilos finos horneada alrededor de queso fundido y empapada en almíbar mientras aún está caliente. Es uno de los postres más queridos de Turquía precisamente por el contraste con el que juega: pasta crujiente y empapada en almíbar frente a un queso elástico, dulce y salado en el centro.

Qué es en realidad

El kadayıf, una pasta fina en hebras parecida a fideos, se dispone en capas en un molde redondo, se cubre generosamente de mantequilla, se rellena con un queso suave y sin sal que se estira, se cubre con más kadayıf y se hornea o se cocina en sartén hasta que ambas caras quedan doradas y crujientes. En cuanto sale del fuego, se vierte por encima almíbar caliente, que la pasta absorbe mientras se mantiene crujiente por fuera.

Al cortarlo mientras aún está caliente, el queso del interior se estira en hilos largos —un künefe servido frío, con el queso ya cuajado, ha perdido el sentido del plato.

Tradicionalmente, el künefe se cocina en una bandeja sobre el fuego y se da la vuelta para que ambas caras queden crujientes; también existen versiones horneadas. Es el miembro turco de la familia más amplia de postres kunafa/knafeh de Oriente Medio: variaciones regionales emparentadas, no sinónimos exactos. Clásicamente se termina con pistacho, así que el plato clásico contiene pistacho, trigo y leche; las versiones sin pistacho no lo llevan. Solo es vegetariano si el queso se hace con cuajo no animal. El almíbar caliente es coherente con la tradición, pero la temperatura y el método exactos varían según la receta. El Antakya künefesi, la variedad regional de Hatay con queso local y técnica de bandeja, se registró en 2023 como Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la UE; protege la variedad regional concreta, no el nombre genérico künefe.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salido del molde, cortado en porciones, el queso todavía estirándose.
• Con una bola de kaymak o helado encima, que se derrite ligeramente sobre la pasta caliente.
• Con una fina capa de pistacho molido, por color y un poco de textura crujiente frente al queso blando.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica el gluten y los lácteos; ambos son ineludibles y centrales en el plato.
• Indica si se hace al momento; el künefe realmente no aguanta reposado —uno que ha esperado pierde el contraste entre crujiente y elástico que lo define.
• Menciona que es muy dulce, por el almíbar; vale la pena avisarlo a quienes no esperan hasta qué punto lo es.
• Señala el pistacho; el acabado clásico lo convierte en alérgeno de frutos secos.