כנאפה טורקית

כנאפה טורקית היא שכבות קדאיף סביב גבינה מותכת, הספוגות בסירופ בעודן חמות. הקינוח האהוב בטורקיה נשען על הניגוד בין השערות הפריכות והמתוקות לבין הגבינה הרכה והנמתחת שבמרכז.

מה זה באמת

מסדרים קדאיף, שערות בצק דקות, בתבנית עגולה ומשמנים בנדיבות בחמאה. ממלאים בגבינה עדינה ולא מלוחה שנמתחת בחימום, מכסים בעוד קדאיף ואופים או מבשלים במחבת עד ששני הצדדים זהובים ופריכים. מיד בתום הבישול יוצקים סירופ סוכר חם, הנספג במאפה בעוד החוץ שומר על פריכות.

חותכים כשהמנה עדיין חמה והגבינה נמשכת לחוטים ארוכים. כשהיא קרה והגבינה מתקשה, אובד הניגוד המרכזי של המנה.

באופן מסורתי מבשלים את הכנאפה הטורקית במגש מעל האש והופכים אותה כך ששני הצדדים יהיו פריכים; קיימות גם גרסאות אפויות בתנור. היא החברה הטורקית במשפחה הרחבה של קינוחי כנאפה/קונאפה במזרח התיכון: וריאציות אזוריות קרובות, לא מילים נרדפות מדויקות. באופן קלאסי היא מושלמת בפיסטוק, ולכן המנה הקלאסית כוללת פיסטוק, חיטה וחלב; גרסאות בלי פיסטוק אינן כוללות אותו. היא צמחונית רק אם הגבינה נעשתה במעכר שאינו מן החי. סירופ חם תואם את המסורת, אך הטמפרטורה והשיטה המדויקות משתנות בין מתכון למתכון. Antakya künefesi, הזן האזורי מהטאיי עם הגבינה המקומית וטכניקת המגש, נרשם ב-2023 כציון גיאוגרפי מוגן (PGI) של האיחוד האירופי; ההגנה חלה על הזן האזורי הספציפי ולא על השם הכללי künefe.

איך מגישים

• חמה, ישר מהתבנית, חתוכה לפלחים כשהגבינה עדיין נמתחת.
• עם קאימק או גלידה מעל, הנמסים מעט על המאפה החם.
• עם מעט פיסטוק טחון לצבע ולפריכות נוספת.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו חיטה וחלב, שהם חלקים מרכזיים במנה.
• הבהירו אם מכינים לפי הזמנה: בהמתנה ממושכת הפריכות והגבינה הנמתחת נפגעות.
• ציינו את המתיקות הגבוהה שמקורה בסירופ.
• ציינו פיסטוק כאלרגן; הוא חלק מההגשה הקלאסית.