کونفه

کونفه رشته‌های خمیر ریزشده‌ای است که دور پنیر آب‌شونده می‌پیچند، می‌پزند و هنوز داغ با شربت شکر می‌پوشانند. محبوبیت این دسر ترکی از تضاد خمیر ترد و شربت‌خورده با پنیر شوروشیرین و کش‌دار وسط آن می‌آید.

واقعاً چیست

کادایف، رشته‌های نازک شبیه ورمیشل، را در تابهٔ گرد لایه می‌چینند و سخاوتمندانه کره می‌مالند. پنیر ملایم و بی‌نمکِ کش‌دار را میان لایه‌ها می‌گذارند، رویش کادایف بیشتری می‌ریزند و در فر یا تابه می‌پزند تا دو طرف قهوه‌ای تیره و ترد شود. به‌محض برداشتن از حرارت، شربت شکر داغ می‌ریزند؛ خمیر آن را جذب می‌کند و سطحش هنوز ترد می‌ماند.

وقتی داغ برش بخورد، پنیر داخل رشته‌رشته کش می‌آید؛ اگر سرد و پنیر سفت شده باشد، اصل بافت غذا از دست رفته است.

به‌طور سنتی کونفه در سینی روی آتش پخته و برگردانده می‌شود تا دو طرفش ترد شود؛ نسخه‌های پخته‌شده در فر هم وجود دارد. کونفه عضو ترکیه‌ای خانوادهٔ گسترده‌تر دسرهای کنافه/کنافه خاورمیانه است: گونه‌های منطقه‌ای مرتبط، نه مترادف دقیق. به‌طور کلاسیک با پسته تکمیل می‌شود، پس غذای کلاسیک پسته، گندم و شیر دارد؛ نسخه‌های بدون پسته آن را ندارند. فقط وقتی گیاه‌خوارانه است که پنیر با مایهٔ پنیر غیرحیوانی ساخته شده باشد. شربت داغ با سنت سازگار است، اما دما و شیوهٔ استفاده از آن در دستورها فرق می‌کند. Antakya künefesi، گونهٔ منطقه‌ای هاتای با پنیر محلی و روش سینی، در سال ۲۰۲۳ به‌عنوان نشان جغرافیایی حفاظت‌شدهٔ اتحادیهٔ اروپا (PGI) ثبت شد؛ این حفاظت شامل همان گونهٔ منطقه‌ای است، نه نام عام künefe.

چگونه سرو می‌شود

• داغ و تازه از تابه، قاچ‌شده و با پنیر کشسان.
• با یک اسکوپ قایماق یا بستنی که روی خمیر گرم کمی آب می‌شود.
• کمی پستهٔ آسیاب‌شده برای رنگ و تردی.

چگونه در منو بنویسیم

• گلوتن، لبنیات و پسته را اعلام کنید؛ پسته در سرو کلاسیک حضور دارد.
• اگر به سفارش پخته می‌شود، بنویسید؛ کونفه پس از ماندن تردی و کشسانی‌اش را از دست می‌دهد.