Künefe

Künefe to ciasto z cienkich nitek zapiekane wokół roztopionego sera i nasączane syropem cukrowym, gdy jest jeszcze gorące. To jeden z najbardziej lubianych tureckich deserów, oparty na kontraście chrupiącego ciasta z ciągnącym, słono-słodkim środkiem.

Czym to naprawdę jest

Kadayıf, cienkie, przypominające vermicelli niteczki ciasta, układa się warstwami w okrągłej patelni i obficie smaruje masłem. W środku umieszcza się łagodny, niesolony ser, który dobrze się ciągnie, przykrywa kolejną warstwą kadayıfu i piecze lub smaży, aż obie strony będą głęboko złote i chrupiące. Zaraz po zdjęciu z ognia polewa się je gorącym syropem cukrowym, który wsiąka w ciasto, nie odbierając mu chrupkości.

Po przekrojeniu na ciepło ser ciągnie się w długie nitki. Künefe podane na zimno, z zastygłym serem, mija się z celem.

Tradycyjnie künefe przyrządza się na tacy nad ogniem i przewraca, aby obie strony były chrupiące; istnieją też wersje pieczone w piekarniku. To turecki członek szerszej bliskowschodniej rodziny deserów kunafa/knafeh: pokrewne wariacje regionalne, a nie dokładne synonimy. Klasycznie wykańcza się je pistacjami, więc klasyczne danie zawiera pistacje, pszenicę i mleko; wersje bez pistacji ich nie zawierają. Jest wegetariańskie tylko wtedy, gdy ser wyprodukowano z podpuszczką niepochodzenia zwierzęcego. Gorący syrop jest zgodny z tradycją, ale dokładna temperatura i metoda różnią się w zależności od przepisu. Antakya künefesi, regionalna odmiana z Hatay z lokalnym serem i techniką tacy, została w 2023 r. zarejestrowana jako unijne Chronione Oznaczenie Geograficzne (PGI); chroni konkretną odmianę regionalną, a nie ogólną nazwę künefe.

Jak się to podaje

• Gorące prosto z patelni, pokrojone w trójkąty, z wciąż ciągnącym się serem.
• Z gałką kajmaku lub lodów na wierzchu, lekko topniejących na ciepłym cieście.
• Lekko posypane mielonymi pistacjami dla koloru i chrupkości.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz gluten i nabiał; oba są niezbędne dla dania.
• Napisz, że przygotowuje się je na zamówienie; po odstawieniu traci kontrast chrupkości i ciągliwego sera.
• Wspomnij, że jest bardzo słodkie od syropu.
• Zaznacz pistacje; klasyczne wykończenie czyni z nich alergen.