कुनेफ़े

कुनेफ़े बारीक कटी कदायिफ़ पेस्ट्री में पिघलता चीज़ भरकर सेंकने और गरम रहते ही चीनी की चाशनी सोखने वाली मिठाई है। तुर्की की लोकप्रिय मिठाइयों में इसका स्थान उस विरोधाभास के कारण खास है: कुरकुरी, चाशनीदार बाहरी परत और बीच में खिंचता हुआ नमकीन-मीठा चीज़।

यह वास्तव में क्या है

कदायिफ़ बहुत पतली, सेंवई जैसी कटी पेस्ट्री होती है। इसे गोल पैन में परतों में रखकर खूब मक्खन लगाते हैं, बीच में हल्का और बिना नमक का खिंचने वाला चीज़ भरते हैं और ऊपर फिर कदायिफ़ रखते हैं। पैन में या ओवन में दोनों तरफ गहरा सुनहरा और कुरकुरा होने तक पकाते हैं। आँच से उतरते ही ऊपर गरम चीनी की चाशनी डालते हैं; पेस्ट्री भीतर से चाशनी सोखती है, लेकिन बाहर कुरकुरी रहती है।

अभी गरम काटने पर चीज़ लंबे तारों में खिंचता है। ठंडा परोसा गया कुनेफ़े, जिसमें चीज़ जमकर ठोस हो गया हो, इस मिठाई का मूल अनुभव खो देता है।

परंपरागत रूप से कुनेफ़े को आग पर ट्रे में पकाया जाता है और पलटा जाता है ताकि दोनों तरफ़ कुरकुरी हों; ओवन में बेक किए गए संस्करण भी मौजूद हैं। यह मध्य-पूर्व की बड़ी कुनाफ़ा/कनाफ़ेह मिठाई-परिवार का तुर्की सदस्य है: संबंधित क्षेत्रीय रूप, ठीक-ठीक पर्यायवाची नहीं। पारंपरिक रूप से इसे पिस्ते से सजाया जाता है, इसलिए पारंपरिक व्यंजन में पिस्ता, गेहूँ और दूध होते हैं; बिना पिस्ते वाले संस्करणों में पिस्ता नहीं होता। यह केवल तब शाकाहारी है जब चीज़ गैर-पशु रेनेट से बना हो। गरम चाशनी परंपरा के अनुरूप है, पर तापमान और विधि हर रेसिपी में अलग हो सकते हैं। हताय का क्षेत्रीय प्रकार Antakya künefesi (स्थानीय चीज़ और ट्रे तकनीक के साथ) 2023 में यूरोपीय संघ का संरक्षित भौगोलिक संकेत (PGI) के रूप में पंजीकृत हुआ; यह संरक्षण उसी क्षेत्रीय प्रकार का है, सामान्य नाम künefe का नहीं।

इसे कैसे परोसा जाता है

• पैन से उतरते ही गरमागरम, फाँकों में काटकर और चीज़ को खिंचता हुआ रखते हुए।
• ऊपर थोड़ा क़ायमक या आइसक्रीम रखकर, जो गरम पेस्ट्री पर हल्का पिघलता है।
• रंग और कुरकुरेपन के लिए ऊपर थोड़े पिसे पिस्ते छिड़ककर।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• गेहूँ और दूध के एलर्जेन बताएँ; दोनों इसकी अनिवार्य सामग्री हैं।
• ऑर्डर पर ताज़ा बनाया जाता हो तो लिखें; रखा हुआ कुनेफ़े कुरकुरेपन और खिंचते चीज़ का अंतर खो देता है।
• यह काफ़ी मीठा होता है, यह बताएँ।
• पिस्ते का एलर्जेन बताएँ; पारंपरिक सजावट में यह शामिल होता है।