Künefe

Künefe er fine deigtråder bakt rundt smeltet ost og dynket med sukkerlake mens bakverket er varmt. Den tyrkiske desserten bygger på kontrasten mellom sprø, søt utside og en myk ostekjerne som trekker i lange tråder.

Hva det egentlig er

Kadayıf, tynne deigtråder som ligner vermicelli, legges i en rund panne med rikelig smør. Mild, usaltet ost som smelter i tråder fordeles i midten og dekkes med mer kadayıf. Desserten bakes eller stekes i panne til begge sider er dypt gylne og sprø. Varm sukkerlake helles over straks den tas fra varmen og trekker inn uten at hele utsiden mister sprøheten.

Osten skal fremdeles trekke når desserten deles. Avkjølt künefe med stivnet ost mister kontrasten som kjennetegner retten.

Tradisjonelt tilberedes künefe i et brett over ild og vendes slik at begge sider blir sprø; ovnsbakte versjoner finnes også. Det er det tyrkiske medlemmet av den bredere midtøstlige kunafa/knafeh-dessertfamilien: beslektede regionale varianter, ikke nøyaktige synonymer. Klassisk avsluttes det med pistasj, så den klassiske retten inneholder pistasj, hvete og melk; versjoner uten pistasj inneholder den ikke. Det er bare vegetarisk hvis osten er laget med ikke-animalsk løpe. Varm sukkerlake passer med tradisjonen, men temperatur og metode varierer fra oppskrift til oppskrift. Antakya künefesi, den regionale varianten fra Hatay med lokal ost og brettteknikk, ble i 2023 registrert som EUs beskyttede geografiske betegnelse (PGI); den beskytter den spesifikke regionale varianten, ikke det generiske navnet künefe.

Slik serveres det

• Varm rett fra pannen, skåret i trekanter med osten fortsatt myk.
• Med kaymak eller iskrem som smelter litt mot bakverket.
• Med et lett dryss malt pistasj for farge og sprøhet.

Slik skriver du det på menyen

• Opplys om gluten og melk, som inngår i deig og ost.
• Si om den lages ved bestilling; hvile gjør både skorpen og osten mindre karakteristiske.
• Beskriv den som svært søt på grunn av sukkerlaken.
• Opplys om pistasjnøtter; de hører til den klassiske avslutningen.