Künefe

Künefe je tanko usitnjeno testo pečeno oko topljivog sira, zatim natopljeno šećernim sirupom dok je još vruće. Omiljeni je turski desert zbog kontrasta hrskavog, sirupom natopljenog testa i rastegljivog, blago slanog sira u sredini.

Šta je zapravo

Fini rezanci testa kadayıf slažu se u okrugli tiganj, obilno premazuju puterom i pune blagim, neslanim sirom koji se rasteže. Preko njega se stavi još kadayıfa, pa se sve peče ili prži dok obe strane ne postanu duboko zlatne i hrskave. Čim se skloni sa vatre, prelije se vrućim šećernim sirupom, koji upije bez gubitka hrskave spoljašnjosti.

Kada se preseče dok je topla, sir se razvlači u dugačke niti. Hladna künefe sa sasvim stegnutim sirom promašuje suštinu jela.

Tradicionalno se künefe sprema u tepsiji iznad vatre i okreće kako bi obe strane postale hrskave; postoje i verzije pečene u rerni. To je turski član šire bliskoistočne porodice deserata kunafa/knafeh: srodne regionalne varijacije, a ne tačni sinonimi. Klasično se završava pistaćima, pa klasično jelo sadrži pistać, pšenicu i mleko; verzije bez pistaća ih ne sadrže. Vegetarijanska je samo ako je sir napravljen sa neživotinjskim sirilom. Vrući sirup je u skladu sa tradicijom, ali se tačna temperatura i metod razlikuju od recepta do recepta. Antakya künefesi, regionalna sorta iz Hataja sa lokalnim sirom i tehnikom tepsije, upisana je 2023. kao zaštićena oznaka geografskog porekla (PGI) EU; to štiti konkretnu regionalnu sortu, a ne opšti naziv künefe.

Kako se služi

• Vruća iz tiganja, isečena na trouglove dok se sir još razvlači.
• Uz kuglu kajmaka ili sladoleda koji se blago topi na toplom testu.
• Lagano posuta mlevenim pistaćima radi boje i hrskavosti.

Kako ga navesti na jelovniku

• Istaknite gluten i mleko; oba su neizostavna.
• Recite da se priprema po porudžbini; stajanjem gubi kontrast hrskavog testa i rastegljivog sira.
• Opišite je kao veoma slatku zbog sirupa.
• Navedite pistaće; klasičan završetak čini ih alergenom.