Künefe

O künefe é massa de aparas finíssimas cozida em torno de queijo derretido, ensopada em calda de açúcar ainda quente. É uma das sobremesas mais apreciadas da Turquia justamente pelo contraste que apresenta — a massa estaladiça e encharcada de calda contra um miolo de queijo elástico e salgado-doce.

O que é de facto

O kadayıf, uma massa em fios finíssimos parecida com aletria, forra o fundo de um tabuleiro redondo, é regado com bastante manteiga, coberto com um queijo suave e pouco salgado que estica ao corte, e fechado com mais kadayıf por cima. Vai ao forno ou à chapa até as duas faces ficarem bem douradas e estaladiças, e assim que sai do calor recebe uma calda de açúcar quente, que a massa absorve sem perder a estalada por fora.

Corta-se ainda morno, e é aí que o queijo puxa em fios longos — um künefe servido frio, com o queijo já solidificado, perdeu o sentido do prato.

Tradicionalmente, o künefe é cozinhado num tabuleiro sobre o fogo e virado para que as duas faces fiquem estaladiças; também existem versões cozidas no forno. É o membro turco da família mais ampla de sobremesas kunafa/knafeh do Médio Oriente: variações regionais aparentadas, não sinónimos exatos. Classicamente é finalizado com pistácio, pelo que o prato clássico contém pistácio, trigo e leite; as versões sem pistácio não o levam. Só é vegetariano se o queijo for feito com coalho não animal. A calda quente é coerente com a tradição, mas a temperatura e o método exatos variam de receita para receita. O Antakya künefesi, variedade regional de Hatay com queijo local e técnica de tabuleiro, foi registado em 2023 como Indicação Geográfica Protegida (IGP) da UE; isto protege a variedade regional específica, não o nome genérico künefe.

Como se serve

• Quente, tirado do tabuleiro na hora, cortado em cunhas, o queijo ainda a puxar em fios.
• Com uma bola de kaymak ou de gelado por cima, a derreter ligeiramente sobre a massa quente.
• Com uma pitada de pistácio moído, pelo contraste de cor e por um pouco de crocância contra o queijo macio.

Como escrevê-lo na ementa

• Assinale bem o glúten e os lacticínios; ambos são inevitáveis e fazem parte do centro do prato.
• Diga se é feito na hora, porque um künefe deixado a arrefecer perde exatamente o contraste entre o estaladiço e o elástico que o define.
• Refira o pistácio; faz parte do acabamento clássico e é um alergénio à parte do queijo e da massa.