퀴네페

퀴네페는 잘게 찢은 페이스트리에 녹는 치즈를 넣어 구운 뒤 뜨거울 때 설탕 시럽을 흠뻑 부은 디저트다. 바삭하고 시럽에 적셔진 페이스트리와 가운데서 늘어나는 짭짤하고 달콤한 치즈의 대비 때문에 터키에서 가장 사랑받는 디저트 중 하나다.

실제로 어떤 음식인가

베르미셀리처럼 가늘게 찢은 페이스트리인 카다이프를 둥근 팬에 깔고 버터를 넉넉히 바른다. 간이 세지 않고 잘 늘어나는 치즈를 채우고 카다이프를 더 덮는다. 양면이 짙은 황금빛으로 바삭해질 때까지 오븐에 굽거나 팬에 익힌다. 불에서 내리자마자 뜨거운 설탕 시럽을 붓는다. 겉은 바삭하게 유지되는 동안 페이스트리가 시럽을 흡수한다.

따뜻할 때 잘라야 속의 치즈가 긴 가닥으로 늘어난다. 차갑게 내 치즈가 단단히 굳은 퀴네페는 요리의 핵심을 놓친 것이다.

전통적으로 퀴네페는 쟁반에 담아 불 위에서 익히고 양면이 바삭해지도록 뒤집는다. 오븐에 구운 버전도 있다. 중동에 널리 퍼진 쿠나파/크나페 디저트 계열의 터키 구성원으로, 서로 관련된 지역별 변형이지 정확한 동의어는 아니다. 전통적으로 피스타치오로 마무리하므로 전통 요리에는 피스타치오, 밀, 우유가 들어 있으며 피스타치오 없는 버전에는 피스타치오가 없다. 치즈를 비동물성 응유효소로 만든 경우에만 채식이 가능하다. 뜨거운 시럽은 전통에 부합하지만 정확한 온도와 방식은 레시피마다 다르다. 하타이 지역 품종인 Antakya künefesi(현지 치즈와 쟁반 기법)는 2023년 EU 보호지리적표시(PGI)로 등록되었다. 이 보호는 해당 지역 품종에 적용되며 일반 명칭 künefe에는 적용되지 않는다.

어떻게 내는가

• 팬에서 바로 뜨겁게 잘라 치즈가 늘어나는 상태로 낸다.
• 카이막이나 아이스크림을 한 스쿱 위에 올려 따뜻한 페이스트리에 조금 녹게 한다.
• 부드러운 치즈와 대비되는 색과 약간의 바삭함을 더하도록 간 피스타치오를 가볍게 뿌린다.

메뉴에 적는 법

• 피할 수 없는 핵심 재료이므로 글루텐과 유제품을 표시한다.
• 주문 후 만드는지 알린다. 퀴네페는 미리 두면 바삭함과 늘어나는 속의 대비가 사라진다.
• 시럽 때문에 매우 달다고 쓴다. 예상보다 단맛이 강할 수 있다.
• 피스타치오를 표시한다. 전통적인 마무리라 알레르기 유발 요소가 된다.