Nihari

Che cos'è davvero

Il nihari è uno stufato di stinco cotto a lungo, in cui carne, brodo d'osso e spezie si trasformano in un sugo denso che avvolge il cucchiaio. Lo stinco di manzo o di vitello è il più comune; esistono anche versioni con montone e pollo. È legato alla colazione e al servizio dell'alba, anche se oggi viene mangiato in altri momenti della giornata. Il piatto è condiviso tra più paesi e ha una storia legata a Delhi e ad Awadh, quindi questa voce descrive la preparazione pakistana senza attribuirgli un'origine esclusivamente pakistana.

La carne viene prima rosolata o brasata, poi coperta con acqua o brodo e cotta dolcemente con un miscuglio di spezie. Zenzero, aglio, peperoncino, coriandolo, curcuma, cumino e garam masala sono condimenti comuni, insieme a spezie intere come cardamomo, cannella, chiodi di garofano e finocchio. Lo stinco con l'osso dà corpo al brodo durante la cottura. In alcune ricette la farina di frumento viene sciolta nel liquido per addensarlo; la quantità e l'eventuale uso variano da cucina a cucina. La cottura lunga e a fuoco basso è centrale: un metodo tradizionale prevede una sobbollitura notturna in una pentola tonda chiusa, detta daigh, mentre alcuni cuochi lo preparano nell'arco di diverse ore. Cervello (magaz) e midollo (nali) sono arricchimenti facoltativi, non ingredienti da dare per scontati in ogni ciotola.

Come si serve

• A colazione o intorno all'alba, secondo la tradizione di servizio più antica; i ristoranti lo propongono anche più tardi nella giornata.
• Caldo, con naan da intingere nel sugo denso.
• Completato al momento con zenzero tritato, peperoncino verde, coriandolo, limone e cipolla fritta, quando questi accompagnamenti sono previsti.

Come scriverlo nel menu

• Indicare la carne e specificare se la porzione contiene stinco, midollo o cervello.
• Dichiarare la presenza di farina di frumento quando viene usata per addensare il sugo, perché le ricette differiscono.
• Descriverlo come stufato cotto a lungo ed elencare i condimenti effettivamente forniti, evitando di trattare ogni versione regionale come identica.