Nihari

Apakah sebenarnya hidangan ini

Nihari ialah stew kaki sengkal yang dimasak perlahan, dengan daging, stok tulang dan rempah yang menjadi kuah pekat yang melekat pada sudu. Sengkal daging lembu atau anak lembu lazim digunakan; versi kambing dan ayam juga wujud. Hidangan ini dikaitkan dengan sarapan dan hidangan awal pagi, walaupun kini turut dimakan pada waktu lain. Hidangan ini dikongsi merentasi sempadan dan mempunyai sejarah yang berkait dengan Delhi dan Awadh, jadi entri ini menerangkan cara penyediaan Pakistan tanpa mendakwa asal usul yang eksklusif Pakistan.

Daging mula-mula diperang atau direneh, kemudian ditutup dengan air atau stok dan dimasak perlahan dengan campuran rempah. Halia, bawang putih, cili, ketumbar, kunyit, jintan putih dan garam masala ialah perasa biasa, bersama rempah utuh seperti buah pelaga, kayu manis, bunga cengkih dan adas. Sengkal bertulang memberi badan kepada kuah semasa dimasak. Tepung gandum dilarutkan ke dalam cecair dalam sesetengah resipi untuk memekatkannya; kuantiti dan sama ada ia digunakan berbeza mengikut dapur. Memasak panjang dan perlahan adalah asas: kaedah tradisional menggunakan rebusan semalaman dalam periuk daigh yang bulat dan bertutup, manakala sesetengah tukang masak menyediakannya selama beberapa jam. Otak (magaz) dan sumsum (nali) ialah pengayaan pilihan, bukan bahan yang dianggap ada dalam setiap mangkuk.

Cara hidangan ini dihidangkan

• Semasa sarapan atau sekitar subuh mengikut tradisi perkhidmatan lama; restoran juga menghidangkannya lewat pada hari itu.
• Panas, dengan naan untuk dicelup ke dalam kuah yang pekat.
• Dilengkapkan mengikut pesanan dengan halia dihiris, cili hijau, ketumbar, limau dan bawang goreng apabila hiasan tersebut digunakan.

Cara menulisnya dalam menu

• Nyatakan jenis daging dan sama ada hidangan mengandungi sengkal, sumsum atau otak.
• Dedahkan tepung gandum apabila ia digunakan untuk memekatkan kuah; resipi berbeza.
• Terangkan sebagai stew yang dimasak perlahan dan senaraikan hiasan yang benar-benar dibekalkan, dan jangan anggap setiap versi serantau itu sama.